Radis japonais
D
Extraire les matières solides des matières liquides (ex : garniture aromatique d’un ragoût).
Ajouter un liquide à la fin de la cuisson d’un sucre pour l’amener à une température inférieure.
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Verser un liquide (vin blanc, vinaigre ou autre) dans un récipient de cuisson sur une source de chaleur. Cette opération permet de récupérer les sucs et de les concentrer dans un minimum de liquide.
Un légume : saupoudrer concombre, tomate, etc. de sel sur un tamis pour faire ressortir l’eau.
Une viande : retirer toutes les petites impuretés (ris de veau, moelle, volaille, etc.) sous un mince filet d’eau froide.
Un poisson : pour éliminer le goût de vase.
Débarrasser un récipient de cuisson de sa graisse ou verser des glaçons dans un bouillon très chaud et prélever avec une louche les graisses qui remontent à la surface.
Mesure servant à évaluer la proportion de sucre dans un liquide.
Ancienne mesure effectuée avec un pèse sirop ou un aéromètre (exemple : sirop à 30° B).
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