Mesure servant à évaluer la proportion de sucre dans un liquide.
Nouvelle mesure effectuée avec un réfractomètre (exemple : sirop à 1.260°).
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Poisson de mer appartenant à la famille des dorades ; on l'apprécie pour sa chair ferme et très goûteuse.
Enlever la peau d’un gibier à poil.
Suite à une cuisson lente et prolongée d’un bouillon ou d’une sauce, action de retirer à la cuillère toutes les impuretés.
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Utilisée par les cuisiniers suisses, cette méthode consiste à lever un filet de poisson et à laisser l’arête centrale sur l’autre.
Mélange de farine, eau et sel. Celui-ci sert de base pour la fabrication d’une pâte salée ou sucrée.
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Liqueur écossaise à base de whisky, de miel de bruyère et d'herbes aromatiques, elle titre 40°. Le plus souvent consommée nature avec quelques glaçons, on peut aussi l'agrémenter d'un zeste de citron.
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Donner une forme à une pâte ou à un appareil à l’aide d’une poche munie d’une douille, d'une spatule, etc.
Champignons et échalotes hachés, cuits au beurre avec du vin blanc. La duxelles est le plus souvent utilisée dans la composition d’un apprêt.
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