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Émulsion réalisée au bain-marie ou à feu très doux à base de jaunes d’œufs additionnés d’un arôme et d’un liquide. 
En aucun cas, les jaunes d’œufs ne doivent cuire.

Sucre blanc issu de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, constitué de glucose et de fructose. Il s'agit du sucre commun que l'on utilise pour la préparation des confiseries, pâtisseries, confitures…

Matière grasse issue du porc, de consistance onctueuse et blanche, utilisée pour des cuissons longues ou des fritures. On associe traditionnellement le saindoux à des plats auvergnats, du Nord et de l’Est, régions où il est particulièrement apprécié pour son goût affirmé. Autrefois, le saindoux...

Colorer un ingrédient à feu vif sans le cuire.

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Boisson japonaise alcoolisée à base de riz.

Appareil de cuisson à plafond rayonnant utilisé pour faire glacer, caraméliser ou gratiner. Celui-ci peut être substitué par le gril d’un four avec la porte entrouverte.

Également connue sous les noms de criste-marine et perce-pierre, cette petite plante des rivages marins, gonflée d’un suc salé, est récoltée à la mi-juillet.

Ragoût composé de divers ingrédients coupés en dés.

Mélange de divers ingrédients taillés en petits dés et parfois liés avec une sauce.

Connu aussi sous le nom de concombre de mer ou bêche de mer, cet animal marin de la classe des holothuries mesure environ 10 à 30 cm de long. Son corps brun aplati porte sur sa face ventrale des papilles et un cercle de tentacules autour de sa bouche.

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