Un poisson, c’est successivement l’ébarber, l’écailler, le vider et le laver.
Une volaille, c’est successivement la plumer, l’éplucher soigneusement, la flamber, la vider et la brider.
H
Filet d’églefin (ou aiglefin) salé et fumé, dont la couleur orangée est renforcée au rocou (colorant végétal issu de la graine du rocouyer). Sa chair moelleuse et délicatement parfumée est traditionnellement pochée dans du lait et servie avec des pommes de terre à la vapeur ou des épinards.
Algue brune se présentant sous la forme de lacets très allongés, dont la longueur peut atteindre jusqu'à 10 mètres.
Condiment maghrébin et moyen-oriental. Il s'agit d'une pâte composée de piments rouges pilés avec de l'ail (ou de l'oignon), de la tomate, du cumin, de la coriandre et de l'huile ; ce mélange doit reposer au moins 12 heures avant son utilisation.
(où Attelet)
Broche métallique plus ou moins longue surmontée d’un motif (coq, crustacé, etc.). On l’utilise pour la présentation de certains plats de grand style, il est déposé au moment du service.
Dans un but décoratif, découper divers éléments (citron) en dents-de-loup, en panier orné, etc.
Huile extraite du fruit de l’arganier, arbuste épineux du Maroc et de l'ouest de l'Algérie. Riche en vitamine E et anti-oxydant cette huile est utilisée en cuisine mais également en cosmétique.
Boisson alcoolisée à base de miel et d’eau. Le mélange est chauffé, écumé, puis refroidi, décanté et mis à fermenter pendant plusieurs semaines avant d'être mis en bouteilles.
Boisson ancienne d'origine médiévale, élaborée à base de vin sucré au miel et infusé avec des épices qui peuvent varer selon les recettes (muscade, cannelle, clou de girofle, cardamome, gingembre…).
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