Caraméliser un apprêt avec un chalumeau (lampe à souder).
Lexique
Champignon des bois dont le « chapeau » en forme d'entonnoir est orné de plis descendant jusqu'à la base du pied. La chanterelle commune, plus connue sous le nom de girolle, est la plus appréciée de cette espèce.
Jeune coq castré et engraissé dont la chair très tendre est tout particulièrement appréciée en période de fêtes.
Poisson de roche portant aussi le nom de rascasse rouge. Ingrédient incontournable de la bouillabaisse et des soupes de poissons, on l'apprécie pour sa chair très fine, savoureuse et ferme.
En charcuterie, ce terme signifie : pocher dans de l’eau.
Napper avec une sauce chaud-froid
Nommée également « christophine » aux Antilles et « chouchoute » à Madagascar ou en Polynésie, cette variété de courge ressemble à une grosse poire verte et blanche marquée de quelques aspérités. Sa chair blanche, ferme et riche en eau, révèle une saveur douce.
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tapisser une terrine ou un moule (fond et côtés) avec de la barde, du papier sulfurisé, du biscuit, beurre et farine, etc. dans le but de faciliter le démoulage.
Également appelée « ansérine bon-henri », les feuilles de cette plante riche en calcium, fer et phosphore se consomment crues en salade ou cuites comme les épinards.
Liqueur à base de cerise griotte élaborée par la Maison Grand Marnier. D'une couleur rouge intense, à la fois légère et fruitée, elle évoque des notes de vanille et de pain d'épices.
Trévise : endive rouge
Feuilles de légumes verts taillées dans la longueur en fines lanières (ciseler).
Grille ou passoire conique munie d’une très fine grille.
Action de passer au chinois.
Pratiquer de légères entailles régulières sur les bords d’une abaisse de pâte crue, pour parfaire sa présentation.
Chocolat praliné aux noisettes élaboré par Maurice Bernachon à Lyon.
Également nommées drops ou pistoles, ce sont des pastilles de chocolat.
Il existe deux variétés de chou chinois commercialisées sur le marché européen - Le pé-tsaï (de juin à décembre) : sa forme rappelle celle de la laitue romaine, ses fines feuilles sont blanchâtres à la base et vert pâle au sommet. - Le pak-choï (de décembre à mars) : il ressemble à un petit pied...
Variété de chou originaire de Toscane. Ses feuilles longues, tendres et très sombres (presque noires) se caractérisent par une saveur un peu amère.
Condiment aigre-doux composé de fruits et (ou) de légumes cuits dans du vinaigre avec du sucre et des épices, jusqu'à la consistance d'une confiture.
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