Couper les nageoires et la queue d’un poisson ou ôter les barbes des coquillages.
Lexique
Retirer la coquille de certains fruits (noix, noisettes, amandes, etc.).
Retirer la coquille des œufs durs ou mollets.
Fleur de l’églantier (ou rosier sauvage) produisant un fruit : le « gratte-cul ».
On appelle communément pulpe d’églantine, la pulpe du « gratte-cul ».
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
(ou pousser)
En charcuterie, remplir les boyaux à l'aide d'une canule.
Retirer la peau de pistaches, noisettes, tomates, etc. en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante ; puis aussitôt dans de l’eau glacée.
Poisson des grands fonds marins, d'une longueur de 60 cm environ, on le connaît aussi sous le nom d'hoplostète rouge. Le plus souvent commercialisé en filets sans peau, il possède une chair très goûteuse, proche de celle de la lotte.
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Ustensile de formes variées, lisse ou cannelé permettant de découper rapidement une pâte, des légumes, etc.
Réaliser un décor sur un rhodoïd, faire prendre au grand froid, puis l’appliquer sur l’entremets en retirant le rhodoïd.
Réaliser un décor sur une feuille silpat, faire prendre au grand froid, recouvrir avec un appareil (biscuit), puis cuire.
Ingrédient qui favorise l’émulsion d'une préparation donnée (ex : gomme arabique, jaune d’œuf, etc.).
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(Ou émulsifier)
Action de disperser au fouet ou au mixeur un liquide dans un autre avec lequel il ne se mélange pas.
Variété ancienne de blé à grains bruns qui une fois décortiqués, se cuisinent comme du riz. L'épeautre peut aussi être utilisé dans des salades ou des soupes campagnardes, notamment en Provence.
Mélange de genièvre, gingembre, orange et ail séchés et réduits en poudre.
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Détailler en biais des tranches plus ou moins fines dans un morceau de viande, un filet de poisson, de la chair de crustacé ou certains légumes.
En provencal, Ecraser.
Tissu peu serré en lin ou en coton qui permet de passer un coulis, un jus (ou autre), ou pour maintenir certains apprêts pendant leur cuisson.
Allonger du sucre cuit en le repliant sur lui-même plusieurs fois afin d’obtenir le satinage du sucre tiré.
Cuire à couvert avec un peu de liquide.
Petit crabe brun mesurant environ 10 cm de diamètre, particulièrement répandu sur les rivages de l’Atlantique et de la Manche. Quoique très difficile à décortiquer, l'étrille possède une chair fine et savoureuse.
Cuire un aliment à feu doux avec un peu de matière grasse et de liquide à couvert.
Mettre un produit à l’étuve pour accélérer sa fermentation ; pour le faire dessécher ou pour maintenir la température.
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