Extraire le jus d’un légume ou d’un fruit en le pressant.
Lexique
Jus concentré obtenu après une cuisson lente à l’étuvée.
Spécialité savoyarde faite à base d’une purée de pommes de terre aux œufs et aux fines herbes, additionnée de lait, de sucre et d’épices, puis gratinée.
En Provence, c'est une herbe aromatique proche du thym ; on la retrouve tout naturellement dans les spécialités de la cuisine provençale.
La farigoulette désigne également une liqueur de thym que l'on sert sur de la glace.
Autre nom de la farine de sarrasin que l'on utlise traditionnellement pour la préparation des galettes bretonnes.
Variété de farine la plus raffinée, elle est principalement utilisée pour la fabrication des pâtisseries.
Farine moins raffinée que la variété T.45, son utilisation est plutôt destinée à la boulangerie et la biscuiterie.
Appellation provençale du crabe vert ; celui-ci atteint à l'âge adulte une taille moyenne de 8 à 10 cm de diamètre.
Variété de fenouil au feuillage vert bronze
Poisson d’eau douce appartenant à la famille des salmonidés, proche du lavaret. Rare aujourd’hui, la féra est essentiellement pêchée dans les eaux des lacs alpins, notamment le lac Léman.
Donner une forme de dents arrondies sur le bord d’un gâteau (ex : pithiviers).
Fromage grec frais et pressé, fabriqué à base de lait de brebis (parfois de chèvre), il bénéficie d'une appellation d'origine protégée (AOP). La feta est notamment utilisée dans la cuisine méditerranéenne pour son petit goût acidulé.
Cette laitue délicate et raffinée possède des feuilles souples et tendres avec un léger goût de noisette. Elle existe en deux variétés : rouge ou verte.
Pelargonium graveolens
Feuille extra-fine à base de fécule de pomme de terre, fécule de maïs et de lécithine de soja. Son goût est neutre.
Crêpes dentelles réduites en paillettes feuilletées très fines qui permettent d'apporter du croustillant à de nombreuses préparations sucrées (pâtisseries, confiseries, pralinés...).
Originaire de Guyane et d'Amérique du Sud, cette fève noire très aromatique est reconnaissable à son odeur puissante d'amande douce et de foin coupé. On l'utilise en très petite quantité pour parfumer diverses préparations sucrées ou salées.
Appellation provençale du congre. Ce poisson est surnommé "anguille de mer" en raison de son corps lisse et long (entre 0,5 et 1,5 m, parfois jusqu'à 3 m). Sa chair ferme et un peu fade convient parfaitement pour la préparation des soupes et des matelotes.
Poisson des mers froides australes
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