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Algue brune se présentant sous la forme de lacets très allongés, dont la longueur peut atteindre jusqu'à 10 mètres.

Condiment maghrébin et moyen-oriental. Il s'agit d'une pâte composée de piments rouges pilés avec de l'ail (ou de l'oignon), de la tomate, du cumin, de la coriandre et de l'huile ; ce mélange doit reposer au moins 12 heures avant son utilisation.

(où Attelet)

Broche métallique plus ou moins longue surmontée d’un motif (coq, crustacé, etc.). On l’utilise pour la présentation de certains plats de grand style, il est déposé au moment du service.

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Légume-racine proche du topinambour

Dans un but décoratif, découper divers éléments (citron) en dents-de-loup, en panier orné, etc.

Huile extraite du fruit de l’arganier, arbuste épineux du Maroc et de l'ouest de l'Algérie. Riche en vitamine E et anti-oxydant cette huile est utilisée en cuisine mais également en cosmétique. 

Boisson alcoolisée à base de miel et d’eau. Le mélange est chauffé, écumé, puis refroidi, décanté et mis à fermenter pendant plusieurs semaines avant d'être mis en bouteilles.

Boisson ancienne d'origine médiévale, élaborée à base de vin sucré au miel et infusé avec des épices qui peuvent varer selon les recettes (muscade, cannelle, clou de girofle, cardamome, gingembre…).

Plante aromatique originaire du bassin méditerranéen, à saveur amère et à odeur forte, un peu âpre. Elle entre dans la fabrication de liqueurs, telles que Chartreuse et Bénédictine.

Imbiber
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Au pinceau, imprégner un biscuit avec un sirop.

Substitut de sucre d’origine naturelle. Celui-ci est issu de la betterave sucrière dont le glucose et le fructose ont été transformés en isomalt (voir TGM n° 130, page 58).

Issu d’une race porcine proche du sanglier, ce jambon cru originaire d’Espagne est particulièrement réputé pour la finesse de son goût.

Différents légumes taillés en bâtonnets.

Saucisson sec de gros diamètre, originaire de la région lyonnaise. Le plus souvent « pur porc » mais aussi parfois porc et bœuf, sa préparation est identique à celle de la rosette ; son séchage dure plus de deux mois.

Fromage frais produit en Charente-Maritime, élaboré à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre caillé et moulé en forme de fuseau dans un "tapis" de jonc des marais. Son goût neutre permet de le servir accompagné d'un coulis de fruit, de crème…

Fruit produit par le jujubier, un petit arbre épineux du Midi de la France. Le jujube ressemble à une olive et à maturité, sa peau se colore en marron clair. Sa chair, de couleur crème, est à la fois douce et sucrée.

Divers ingrédients taillés en longues et fines lamelles.

Variété de gruyère. C'est un fromage suisse à base de lait de bache, à pâte pressée cuite.

Spécialité russe et polonaise à base de semoule de sarrasin mondé, cuite à l'eau ou dans un liquide gras.

Vermicelle oriental à base de farine de blé, amidon de maïs, eau et sel. Le kadaïf est généralement conditionné sous forme de pelotes et il est parfois commercialisé sous l’appellation de « cheveux d’ange » ou « knafé ».

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