Également nommé shiitake, ce champignon de culture originaire d'Asie est apprécié pour son parfum boisé et sa texture soyeuse. La particularité du lentin du chêne est d’apporter un parfum prononcé aux préparations dans lesquelles il est utilisé, d’où son appellation couramment employée de « ...
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Lexique
Champignon microscopique unicellulaire, donnant une pâte de couleur gris beige, de consistance ferme et maniable, elle a pour rôle de favoriser la fermentation des pâtes dites « levées ». La levure peut également être utilisée pour fabrication de la bière, du vin, du cidre…
Lièvre âgé d’au moins un an, son poids se situe entre 4 et 5 kilos. On le prépare surtout en civet. Les lièvres plus vieux seront de préférence cuisinés en daube ou en terrine. La chair du lièvre est dite « noire », car elle est très foncée, contrairement à celle du lapin qui est blanche.
Lièvre de l’année, dont le poids se situe entre 2,5 et 3 kg. Ce gibier à poil fournit de bons morceaux à rôtir ou à sauter. Ses râbles, c'est-à-dire la partie qui s’étend du bas des côtes à la queue, sont particulièrement savoureux à cet âge et se préparent rôtis.
Petite limande. Ce poisson plat, commun dans les eaux de l'Atlantique et de la mer du Nord possède une chair blanche et maigre. Entière ou en filets, la limande se prête à toutes sortes de préparations.
Petit citron sphérique, de couleur jaune-vert. Fortement parfumé, il produit un jus abondant et acide que l'on peut utiliser dans les salades de fruits ou de légumes, les poissons, certains cocktails… Son zeste finement râpé peut aussi parfumer des chutneys, des pâtisseries…
Retirer la peau et les parties sanguinolentes de certains ingrédients (cervelle).
Jeune maquereau de moins d'un an, la lisette possède une chair plus savoureuse et moins grasse que celle d'un maquereau adulte. On peut la déguster grillée, marinée dans du vin blanc, fumée…
Nommée également « ache des montagnes », c'est une plante aromatique dont les feuilles et l’arôme rappellent ceux du céleri.
Variété de framboise à petits fruits rouges sucrés et très parfumés. Sur les marchés, on la trouvera deux mois seulement, de juin à juillet. Fruit de dessert par excellence, on l'utilisera pour réaliser toutes sortes de desserts (tartes, confitures, sorbets…).
Variété de laitue appréciée pour ses feuilles finement frisées et ondulées dont les extrémités sont de couleur rouge. On la trouve sur les étals de novembre à mai.
Autre nom du bar. Ce poisson à la chair fine, serrée et très délicate contient peu d'arêtes.
(où Repère)
Détrempe composée d’eau et de farine utilisée comme joint d’étanchéité.
Fermer hermétiquement un récipient de cuisson muni de son couvercle avec un lut.
Mélanger en retombant une masse, jusqu’à l'obtention de la consistance d’un appareil à macaron.
Condiment également appelé « fleur de muscade ». Il s'agit de la fine enveloppe qui entoure la noix de muscade. D'une belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient rosé en séchant.
Coupe-légume manuel qui permet de râper et de couper en rondelles.
Travailler du beurre à la main, pour le mélanger à de la farine.
Liqueur de marasque, variété de cerise amère des régions méditerranéennes, elle titre au minimum 24°. Le marasquin est incolore et sert le plus souvent d'arôme en pâtisserie et en confiserie ; on l'utilise aussi parfois dans les cocktails.
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