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Ce pain de seigle se caractérise par sa croûte lisse, brune et brillante ; sa mie est également brune et ses alvéoles sont serrées, d'où une texture dense. 

Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Appareil à base de farine qui permet de lier des farces à quenelles et divers apprêts. Outre la farine, certaines panades sont additionnées de jaunes d'œufs, de pain, de pulpe de pomme terre ou de riz. Enfin, la panade désigne aussi une sorte de soupe faite à base de pain.

Plante potagère dont on consomme la racine conique, de couleur blanc ivoire. Sa chair à la fois tendre et sucrée peut être cuisinée comme le navet ou la carotte.

Spécialité charcutière italienne, à base de poitrine de porc maigre salée, étuvée, roulée dans du poivre concassé et moulu, puis séchée pendant 3 semaines environ. La pancetta est consommée le plus souvent crue, coupée en fines tranches.

Spécialité niçoise à base de farine de pois chiches. Après sa préparation, la pâte est mise à reposer dans des petites soucoupes huilées avant d'être découpée en bâtonnets (ou d'autres formes) que l'on fait frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Peau du ventre (ex : lapin).

Originaire d'Italie, cette variété de pâte alimentaire de 2 à 3 centimètres de largeur est commercialisée sous forme de nid ; elle fait partie de la catégorie des pâtes à cuire.

Mousse de foie composée d’un minimum de 75 % de foie gras et de 25 % de foie de volaille.

Fromage italien AOC à pâte pressée cuite, élaboré à partir du lait de vache partiellement écrémé (32 à 50 % de M. G.). On le nomme vecchio après 1 an d'affinage et stravecchio après 3 ans.

Parures
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

En pâtisserie, ce sont des chutes de gâteaux, pâtes, biscuits, etc.
En cuisine, il s’agit des parties (de légumes, d’une viande, etc.) obtenues après les avoir parées.

Plat traditionnel du Maghreb que l'on consomme chaud, en entrée.

Mélange finement broyé à base de poudre de cacao, sucre, lait et graisse végétale, la pâte à glacer permet d'apporter une finition brillante aux entremets et autres créations pâtissières. Elle est commercialisée  sous différentes appellations : blonde, brune ou ivoire.

Spécialité chinoise composée de farine, d’œufs, de sel et de bicarbonate de soude ; elle est commercialisée sous forme de feuilles que l'on peut garnir avec toutes sortes de farces (au poulet, au porc, aux crevettes…).

Dans la première étape du pétrissage du pain, c'est une pâte ayant une consistance ni trop ferme, ni trop souple ; celle-ci est hydratée à hauteur de 60 à 65 % d'eau. 

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Selon l'appellation, fruits secs réduits en poudre et additionnés de sucre cuit, auxquels on ajoute un arôme et parfois un colorant ; le mélange est refroidi sur un marbre, puis broyé jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et malléable.

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D'origine asiatique, pâte réalisée à base de crevettes fermentées. Son odeur est un peu forte mais son goût reste très subtil.

Variété de petite courge hémisphérique entourée de dentelures arrondies.

Mélange de menus morceaux de légumes taillés en parallélépipèdes ou en carrés.

Souvent appelée pêche sanguine, la pêche de vigne a une chair rouge foncé très parfumée et une maturité tardive, on la récolte à l’époque où la vigne donne du raisin.

À la fois épaississant, stabilisant et anti-cristallisant, ce produit est utilisé dans la fabrication des glaces, crèmes glacées et sorbets, pour l’ensemble de ses propriétés. 

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