Vin liquoreux du Jura
Lexique
Également nommée « olive de Nice » (on la récolte dans les Alpes-Maritimes). Sa couleur varie du marron-rouge au noir, elle est petite, charnue et de forme allongée.
Variété d’olive de Ligurie (Riviera italienne). Il s’agit de l’une des olives les plus renommées pour la production d’huile d’olive vierge extra, car son fruit, tout en étant de taille réduite, est très savoureux.
Olive verte originaire du Languedoc, longue, un peu bosselée, charnue et croquante. Sa chair juteuse est particulièrement appréciée pour son goût de noisette beurrée.
Écorce d’orange confite et hachée, utilisée dans la composition de divers petits fours pour les parfumer.
Mousseline de coton légère et apprêtée. C’est un tissu soyeux idéal pour la décoration des tables, la réalisation de fleurs en dragées… (voir TGM n° 105 - p. 37).
Orge dont les grains ont été mondés et réduits à l’état de petites perles rondes, par un passage entre deux meules. On peut utiliser l'orge perlé pour la préparation de soupes ou de potages, il peut également être cuisiné comme un risotto ou encore agrémenter certains desserts.
Poisson de mer au goût très fin, qui s’apprête comme le congre. L’orphie porte aussi le nom de « bécasse » ou « aiguille de mer » en raison de son corps très allongé, prolongé par un bec pointu.
Plante poussant dans les prairies et sur le bord des chemins. Ses feuilles allongées ont un goût acide comparable à celui de sa cousine, cultivée.
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Arbuste d'origine asiatique ses fleurs au parfum de Jasmin sont couramment utilisée séchées en condiment ou sous forme d'arôme.
Variété de radis long de forme conique, rose foncé. Il possède une chair blanche à la saveur très fine et croquante. On le consommera simplement avec une noix de beurre et du sel, râpé en salade ou en association avec d'autres légumes.
Autre nom de la pieuvre. Ce mollusque marin est également appelé poulpe.
Déshydratant commercialisé sous forme de paillettes.
Nommé aussi dioxyde de titane, il s'agit d'un colorant alimentaire de couleur blanche (E 171).
Spécialité asiatique à base d'huîtres. Son aspect est celui d'une sauce brune à la texture épaisse et veloutée. Elle peut accompagner toutes sortes de plats : poissons, légumes sautés, nouilles… Elle est aussi excellente pour faire mariner viandes et volailles. Sa saveur est discrète.
Matériel permettant de turbiner «à la minute» un mix surgelé.
Mixer, turbiner ou émulsionner à l’aide d'un Pacojet.
Pêché en Méditerranée et dans le golfe de Gascogne, ce poisson est un voisin de la dorade ; on l'appelle également « rousseau ». On peut le cuisiner comme la dorade, mais sa chair est cependant un peu moins savoureuse.
Fruit du baobab.
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