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Ustensile de pâtisserie en métal muni de dents destiné à dessiner des stries de différentes formes.

Peler à vif
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Retirer la peau de certains fruits (orange, pamplemousse) jusqu’à ce que la chair apparaisse, puis enlever la membrane qui sépare les quartiers.

Fleur comestible, autre nom de la violette tricolore ou de la pensée sauvage. Ses feuilles et ses fleurs peuvent être utilisées en décor, par exemple pour amener de la couleur à une salade ou mettre en valeur un dessert.

 

Autre nom du persil tubéreux. Ce légume est cultivé et apprécié pour sa racine d'un blanc jaunâtre et de forme conique, dont la saveur légèrement sucrée convient tout particulièrement à la préparation de soupes ou potées, mais on peut aussi le cuisiner sous forme de purée ou de chips.

Fruit d’un arbrisseau vivace originaire du Pérou. Le physalis est une petite baie ronde, jaune ou rouge, enveloppée dans un calice brun et membraneux. Sa saveur est aigrelette.

Champignon des bois de couleur beige clair à roux orangé, caractérisé par des aiguillons souples qui tapissent le dessous de son chapeau. Sa chair ferme très agréablement parfumée, accompagne particulièrement bien les volailles ou les viandes blanches. 

Petite poule de Bresse pesant moins de 1,6 kg et qui, de ce fait, ne peut bénéficier de l’appellation « poularde ».

Sur une volaille, partie de la patte qui succède à la cuisse.

 

Ustensile utilisé pour écraser ou travailler divers ingrédients dans un mortier (ail, beurre composé, etc.).

 

De Vera, piment doux (paprika) séché, fumé et en réduit en poudre. C'est une spécialité espagnole.

Autre nom du serpolet (ou thym sauvage).

Le thym est l'un des aromates de base de la cuisine, on peut l'utiliser aussi bien frais que séché, seul ou dans un bouquet garni.

Plante aromatique dont le goût est proche du concombre.

Faire légèrement caraméliser des sucs de viande dans leur graisse de cuisson.

Ce piment rouge-orangé foncé est originaire d’Espagne (Navarre). Vendu entier (seul ou en tresse), mais aussi sous forme de poudre ou de pâte, on l'apprécie pour sa chair délicatement parfumée et modérément piquante.

Condiment provençal d'origine niçoise, à base de purée d’anchois, clou de girofle, thym, laurier, poivre et huile d’olive.

Mode de cuisson d’origine espagnole qui consiste à cuire sur une plaque en fonte à feu vif.

Plante herbacée très commune, comprenant de nombreuses espèces sauvages. Ses jeunes pousses peuvent être cuisinées comme des épinards, et possèdent un léger goût de champignon.

Punch à base de rhum blanc additionné de sirop de canne à sucre, de jus de citron ou d’orange, parfois relevé de quelques gouttes d'angostura (bitter).

 

Extrémités feuillues de diverses plantes aromatiques.

Pocher
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Plonger une préparation ou un ingrédient dans un liquide bouillant (eau, bouillon, sirop), puis le cuire à faible ébullition.

Petite poêle à fond épais et à bord haut, destinée à la cuisson des blinis ou de différents apprêts en portions individuelles.

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