Ragoût composé de divers ingrédients coupés en dés.
Lexique
Mélange de divers ingrédients taillés en petits dés et parfois liés avec une sauce.
Connu aussi sous le nom de concombre de mer ou bêche de mer, cet animal marin de la classe des holothuries mesure environ 10 à 30 cm de long. Son corps brun aplati porte sur sa face ventrale des papilles et un cercle de tentacules autour de sa bouche.
Passer un moule au grand froid avant de le garnir d’un appareil glacé.
Petit canard sauvage. Sa chair un peu brunâtre et légèrement amère est d’une grande finesse et très recherchée des amateurs.
On peut cuisiner la sarcelle comme le colvert.
Autre nom du Blé noir. Cette céréale originaire d’Orient se présente sous forme de grains d’une teinte foncée qui donnent une farine grise, finement piquetée de noir.
Mélange d’épices sous forme de poudre à base de piment oiseau, ail, sucre, cacahuète, sel, huile de sésame, anis, réglisse, cannelle, cumin et coriandre. Ce savoureux condiment de couleur rouge est traditionnellement utilisé dans la cuisine malaisienne, thaïlandaise, vietnamienne, chinoise…
Variante de la sauce Périgueux additionnée d’une purée de foie gras et de truffes coupées plus grossièrement en rondelles ou en dés.
Sauce madère additionnée de truffes hachées ou coupées en petits dés.
Condiment liquide obtenu après la fermentation de graines de soja, blé, eau et sel. Cette sauce fait partie des ingrédients incontournables de la cuisine asiatique.
Élaborée à base de sauce soja, vin, sucre, eau, vinaigre d’alcool, sel, épices, ail et oignon en poudre (Kikkoman), cette sauce à l...
Lire la suiteParticulièrement prisée dans la cuisine japonaise pour sa saveur sucrée-salée, la sauce unagi est élaborée à base de sauce soja et de mirin (saké très doux).
Eau fortement salée et aromatisée pour le salage et la conservation d’un mets.
Autre nom du chinchard, poisson de mer proche du maquereau, à la chair moins relevée, moins grasse et plus digeste ; on peut le cuisiner comme ce dernier.
Dans un sautoir ou une poêle, cuire sans couvercle avec un corps gras.
Créé en 1899, ce condiment se compose d'un mélange de 11 aromates. Vanille, curcuma, miel, ail, estragon, vinaigre de malt, céleri, muscade d’Indonésie, moutarde du Canada, piment et girofle.
Variété de langoustine pêchée dans les eaux italiennes. Ce crustacé à la chair délicate peut être cuit au four, frit ou sauté, laissé entier ou décortiqué.
Nouilles fraîches d’origine allemande faites à partir de pâte levée à la farine de blé ou de seigle que l’on façonne entre les mains et que l’on cuit à l’anglaise.
Cette racine de forme cylindrique connue aussi sous le nom de salsifis noir, possède une saveur affirmée et légèrement amère.
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