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Produit obtenu par hydrolyse du saccharose.

Sucre filé
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Sucre filé thaïlandais.

Variété de laitue proche de la romaine.

Ses feuilles ondulées et croquantes sont subtilement sucrées, d'où son nom.

Parties caramélisées qui se déposent au fond d’un récipient de cuisson.

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Variété de citron d'origine japonaise.

Cuire lentement à couvert.

Raisins secs issus d'un cépage blanc.

Issue des fleurs et des petites baies séchées d'un arbuste originaire de Turquie, cette épice au goût acidulé est commercialisée sous la forme d'une poudre de couleur pourpre. Additionnée d'eau, on peut l'utiliser comme du jus de citron.

Mollusque marin voisin de la seiche, ce petit calmar est nommé "supion" dans le Midi, alors que sur la côte basque il porte de nom de "chipiron".

Quartier d’agrume pelé à vif.

Blanc de volaille ou de gibier.

Apprêt d’un mets raffiné (ex : suprême de foie gras).

Ce cépage rouge de la vallée du Rhône produit des raisins noirs bleutés à la chair fondante et juteuse. Ceux-ci donnent des vins à la fois puissants et fruités, qui gagneront à vieillir.

Sauce piquante obtenue à partir de piments rouges macérés dans du vinaigre d’alcool avec du sel, du sucre et diverses épices. Il est commercialisé sous forme de petites bouteilles pour relever toutes sortes de plats.

Tabler
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Sur un marbre, refroidir de la couverture (chocolat) jusqu’à bonne température (environ 29 à 32°).

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Son parfum puissant évoque la citronnelle, la pomme et le pamplemousse rose.

Pâte de sésame.

Pâte épaisse à base de graines de sésame moulues, particulièrement utilisée dans la cuisine du Moyen-Orient.

Sauce soja traditionnelle.

Fruit d’un d’arbre tropical, il se présente sous la forme de gousses brunes d’environ 15 cm de long. Sa saveur est à la fois sucrée et acidulée, il entre le plus souvent dans la composition de confitures et de divers condiments.

Beurrer en surface.

Mélange d’épices d'origine indienne qui se rapproche du curry. Il peut être remplacé par du curry et du paprika ou du garam masala.

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