Cette expression est souvent employée en pâtisserie et signifie, comme son nom l’indique : TANT d’amande POUR TANT de sucre ; c’est-à-dire même poids d’amande en poudre et même poids de sucre. Exemple : 400 g de T.P.T. égale 200 g de sucre en poudre et 200 g de poudre d’amande.
Lexique
Condiment de la cuisine provençale à base de câpres, d’anchois dessalés, d’olives noires dénoyautées et d’ail, broyé au mortier, assaisonné d’huile d’olive, de jus de citron, de moutarde, de thym et de poivre.
Pomme de terre en savoyard.
Pâte à beignet légère, faite à base de farine, d'œuf et d'eau maintenue très froide sur un lit de glace. On enrobe toutes sortes d'ingrédients (légumes, poissons blancs, fruits de mer…) avec cet appareil puis on les fait frire.
Jeune pousse de fougère-à-l’autruche.
Plante à tiges rampantes également appelée « épinard d’été », cultivée pour ses petites feuilles vertes épaisses de saveur douce mais acidulée.
Autre nom de l’alchémille ; il est astringent et ses feuilles ressemblent à celles de la mauve.
Nom scientifique et générique du cacaoyer, du grec theos « dieu » et brôma « nourriture ».
Variété de thym dont le parfum rappelle celui du citron. Ses petites feuilles très parfumées permettent d'aromatiser toutes sortes de plats.
Traditionnellement, ce dessert italien est constitué de couches de biscuits à la cuillère imbibés avec du marsala et du café, et de couches de crème au mascarpone et aux œufs (jaunes et blancs fouettés). Aujourd'hui, ce dessert connaît de nombreuses variantes (en verrine, au chocolat, aux fruits...
Haricots de soja trempés puis réduits en une purée qui est ensuite bouillie et tamisée ; le liquide ainsi obtenu est gélifié par l’adjonction d’un coagulant. Dans les épiceries asiatiques, le tofu est commercialisé sous différentes formes (séché, fumé, aux herbes…).
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Cuire un légume dans un mouillement beurré jusqu’à l’évaporation du liquide.
À sec : même opération sans matière grasse.
Reblochon frais (de moins de 24 heures).
Faire chauffer jusqu’à coloration certaines graines dans le but de corser leur goût. Cette opération est souvent suivie d’un déglaçage.
Calmar en provençal.
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Donner à certains légumes une forme régulière (souvent en forme d’olive).
Confiserie d’origine espagnole à base d’amande pilée, de blanc d’œuf et de sucre. Les ingrédients qui composent cette recette de base varient suivant les régions.
Extrait de café.
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