Lexique

A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z

Cette expression est souvent employée en pâtisserie et signifie, comme son nom l’indique : TANT d’amande POUR TANT de sucre ; c’est-à-dire même poids d’amande en poudre et même poids de sucre. Exemple : 400 g de T.P.T. égale 200 g de sucre en poudre et 200 g de poudre d’amande.

Condiment de la cuisine provençale à base de câpres, d’anchois dessalés, d’olives noires dénoyautées et d’ail, broyé au mortier, assaisonné d’huile d’olive, de jus de citron, de moutarde, de thym et de poivre.

Pomme de terre en savoyard.

©

Coquillage, mollusque bivalves

Pâte à beignet légère, faite à base de farine, d'œuf et d'eau maintenue très froide sur un lit de glace. On enrobe toutes sortes d'ingrédients (légumes, poissons blancs, fruits de mer…) avec cet appareil puis on les fait frire.

Jeune pousse de fougère-à-l’autruche.

Plante à tiges rampantes également appelée « épinard d’été », cultivée pour ses petites feuilles vertes épaisses de saveur douce mais acidulée.

Autre nom de l’alchémille ; il est astringent et ses feuilles ressemblent à celles de la mauve.

Nom scientifique et générique du cacaoyer, du grec theos « dieu » et brôma « nourriture ».

Variété de thym dont le parfum rappelle celui du citron. Ses petites feuilles très parfumées permettent d'aromatiser toutes sortes de plats.

Traditionnellement, ce dessert italien est constitué de couches de biscuits à la cuillère imbibés avec du marsala et du café, et de couches de crème au mascarpone et aux œufs (jaunes et blancs fouettés). Aujourd'hui, ce dessert connaît de nombreuses variantes (en verrine, au chocolat, aux...

Lire la suite

Haricots de soja trempés puis réduits en une purée qui est ensuite bouillie et tamisée ; le liquide ainsi obtenu est gélifié par l’adjonction d’un coagulant. Dans les épiceries asiatiques, le tofu est commercialisé sous différentes formes (séché, fumé, aux herbes…).

Tomber
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Cuire un légume dans un mouillement beurré jusqu’à l’évaporation du liquide.
À sec : même opération sans matière grasse.

Reblochon frais (de moins de 24 heures).

 

©

Fromage de Brebis d'Ariège

Faire chauffer jusqu’à coloration certaines graines dans le but de corser leur goût. Cette opération est souvent suivie d’un déglaçage.

Calmar en provençal.

Tourner
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Donner à certains légumes une forme régulière (souvent en forme d’olive).

Confiserie d’origine espagnole à base d’amande pilée, de blanc d’œuf et de sucre. Les ingrédients qui composent cette recette de base varient suivant les régions.

Extrait de café.

Pages

S'abonner à un magazine de référence

Thuriès Gastronomie Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Plus de 3000 recettes et 12000 procédés de plus de 400 chefs (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !

 

Newsletter,

restez informé de nos actualités, de nos offres, de notre agenda...