Feuille de plastique semi-rigide et transparente.
Lexique
Fromage frais italien. C’est à partir du petit-lait issu de la fabrication d'autres fromages, récupéré et cuit une seconde fois que l’on obtient la ricotta. Sa saveur est douce et sa texture granuleuse.
Chez le canard gras, petite partie comestible située au plus près du bréchet. On en trouvera 2 : un de chaque côté du cou. Bien souvent ignorés, ils peuvent cependant s'apprêter comme des ris de veau ou d'agneau.
Dans un corps gras, donner une couleur dorée et une surface croustillante à un ingrédient.
Originaire d'Inde ou du Pakistan, il est l’un des riz les plus parfumés au monde. Ses grains plats, blancs ou bruns, sont beaucoup plus longs que larges et s'allongent encore pendant la cuisson. Le riz basmati est tout particulièrement destiné à la cuisine indienne et orientale.
Variété de riz dont les grains longs deviennent translucides et collants à la cuisson, d'où son nom. Dans la cuisine asiatique, le riz gluant (ou riz glutineux) est utilisé pour la préparation des boulettes, des gâteaux et des desserts.
Connue sous le nom de zizanie aquatique, cette graminée est constituée de petits grains noirs très fins, dont la saveur évoque la noisette.
Le riz sauvage peut être consommé seul ou bien associé à d'autres variétés de riz de différentes couleurs.
Fruit issu d'un arbre d’Amérique tropicale que l'on utilise comme colorant alimentaire. On retrouve ce colorant dans certains fromages : mimolette, cheddar, édam... La croûte de certains reblochons est également lavée avec du rocou.
Nommé aussi brocoli à pomme, cette variété de chou originaire d’Italie se caractérise par sa forme très originale. Composé d’un ensemble de florettes vert pâle, on apprécie le romanesco pour sa saveur plus douce et plus fine que celle du chou-fleur.
Pendant la pousse d’une pâte levée, arrêter momentanément sa fermentation en la repliant plusieurs fois sur elle-même. Ce procédé permet d’obtenir un meilleur développement de cette pâte.
Plante méditerranéenne dont les jeunes feuilles finement découpées, ont une saveur piquante et poivrée. Devenue l’une des salades incontournables dans nos assiettes et l'un des composants traditionnels du mesclun, on la retrouvera également dans les pâtes, le pesto…
Mélange chaud ou froid (souvent jaunes d’œufs et sucre) travaillé au fouet ou à la spatule jusqu’à l'obtention d’un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie sur lui-même.
Légume racine à la chair jaunâtre, proche du navet. On le consomme en automne et en hiver, cru ou bien cuit, mais il est le plus souvent apprécié sous forme de purée, en gratin ou dans un pot-au-feu. Et enfin, cuisiné comme des frites, pour les amateurs de sucré-salé.
Émulsion réalisée au bain-marie ou à feu très doux à base de jaunes d’œufs additionnés d’un arôme et d’un liquide.
En aucun cas, les jaunes d’œufs ne doivent cuire.
Sucre blanc issu de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, constitué de glucose et de fructose. Il s'agit du sucre commun que l'on utilise pour la préparation des confiseries, pâtisseries, confitures…
Matière grasse issue du porc, de consistance onctueuse et blanche, utilisée pour des cuissons longues ou des fritures. On associe traditionnellement le saindoux à des plats auvergnats, du Nord et de l’Est, régions où il est particulièrement apprécié pour son goût affirmé. Autrefois, le saindoux...
Colorer un ingrédient à feu vif sans le cuire.
Appareil de cuisson à plafond rayonnant utilisé pour faire glacer, caraméliser ou gratiner. Celui-ci peut être substitué par le gril d’un four avec la porte entrouverte.
Également connue sous les noms de criste-marine et perce-pierre, cette petite plante des rivages marins, gonflée d’un suc salé, est récoltée à la mi-juillet.
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