Noisettes mondées et hachées, mélangées avec de la fleur de sel.
Lexique
Agent de conservation utilisé en charcuterie et en conserverie (E 250).
Échalote ciselée déshydratée.
Produit dans les montagnes des Alpes suisses et françaises et du Jura, c'est un fromage frais de couleur blanche au goût discret. Il peut être consommé aussi bien nature qu'aromatisé, en cuisine ou en pâtisserie.
En fin de montage, fouetter énergiquement d’un mouvement circulaire.
Ce champignon asiatique connu sous le nom européen de « lentin comestible », possède un goût délicatement parfumé. Il peut aussi bien accompagner les viandes que les salades et peut également être servi tout simplement grillé.
Originaire de la région de Kyoto au Japon, ce gros navet blanc de forme ronde est particulièrement apprécié pour sa chair charnue et sucrée.
Saupoudrer de farine des éléments (viande, etc.) revenus dans un corps gras, remuer, cuire la farine, puis mouiller.
Cette spécialité charcutière espagnole se présente sous la forme d'une grosse saucisse préparée avec de la viande de porc finement hachée, colorée avec du poivron et parfumée avec des herbes aromatiques.
Spécialité culinaire d'origine niçoise composée d'une pâte à base de farine de pois chiche.
Celle-ci se présente sous la forme d'une grande et fine galette que l'on sert traditionnellement chaude et assaisonnée de poivre.
Petite sole.
Les filets de ce poisson plat ne possèdent aucune arête et leur texture ferme leur permet de bien tenir à la cuisson. La sole pourra ainsi être cuisinée de différentes façons (pochée au court-bouillon, farcie puis cuite au four, grillée…).
Conservateur et antioxydant fabriqué par réduction du glucose de maïs. Il se présente sous forme de sirop et permet d’homogénéiser un appareil sans le colorer.
Morceau à la chair fine, situé de chaque côté de la carcasse d'une volaille, au-dessus du croupion.
Petites nouilles irrégulières faites à base de semoule de blé dur ou de farine et d’œuf, pochées dans de l’eau bouillante. C'est une spécialité commune à l’Alsace, la Suisse et l’Allemagne du Sud, que l'on sert le plus souvent comme garniture.
Présenté sour la forme d'une poudre, ce produit permet d’obtenir un appareil à glace ou à sorbet beaucoup plus onctueux et joue également un rôle de conservateur. Son emploi est facultatif.
Stabilisateur contenant un émulsifiant. Son emploi est réservé aux glaces et crèmes glacées contenant des matières grasses, on le dose à 5 g par litre de mix.
Une glace ne contenant pas de stabilisateur se conserve que quelques jours ; un sorbet quelques heures.
Petit apprêt servi en entrée, en garniture ou en hors-d’œuvre. Il s’agit d’un mélange de divers ingrédients lié avec une sauce béchamel (ou allemande). Autrefois, on le cuisait «sur les briques» chaudes du foyer, d’où son nom.
Sucre mélangé à de l'amidon, il a la particularité de résister à l’humidité.
Sucre cristallisé.
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