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Boudin espagnol

Autre nom du « phycis de fond » encore appelé « loche ». Il s’agit d’un poisson au corps court et trapu, de couleur gris rosé clair, tirant parfois sur le violet ; sa chair est à la fois fine, maigre et délicate.

Mouiller
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Ajouter un liquide (eau, fumet, vin, etc.) à une sauce ou autre préparation.

Plante sauvage au goût légèrement amer. On la consomme crue en salade, ou cuite par exemple dans un potage ou tout simplement en décoration pour apporter une petite touche finale très aérienne.

Travailler un appareil pour qu’il soit plus léger et mousseux.

C'est un fromage frais à pâte filée de saveur douce et acidulée. Il est fabriqué à base de lait de bufflonne principalement dans les régions du Latium et en Campanie. Il faut compter près de 10 litres de lait pour produire 1 kg de fromage. 

Baie hybride issue d'un croisement entre la mûre et la framboise. La mûroise peut se consommer crue, en jus ou en confiture, sous forme de liqueur ou encore dans les sorbets, les pâtisseries, en confiserie…

Vin blanc d'Appellation d'Origine Contrôlée produit principalement dans la Loire-Atlantique au sud de Nantes et débordant partiellement sur le Maine-et-Loire et la Vendée.

Sucre roux non raffiné de couleur brun foncé, il est issu de cannes à sucre en provenance de l'Île Maurice ou des Philippines. Celui-ci contient une forte proportion de mélasse qui lui procure un goût de caramel réglissé.

Arbuste méditerranéen dont les baies sont utilisées pour leur goût proche de celui du genièvre, et ses feuilles de celui du romarin. Le myrte est très prisé en Corse, en Sardaigne et en Sicile pour aromatiser le gibier et les viandes grasses.

Court-bouillon dans lequel on cuit un poisson ou un crustacé, celui-ci est servi avec son jus de cuisson, on l’appelle alors «à la nage».

Gelée liquide à base de marmelade d'abricot (ou de gelée de groseille) tamisée que l'on étale au pinceau pour donner du brillant à un entremets, une tarte aux fruits…

Cuire une crème (anglaise) à 80-85°C pendant quelques minutes afin de l’épaissir, ne pas porter à ébullition ; pour une sauce, réduire à ébullition jusqu’à ce qu’elle nappe.

Petit poivron rouge de forme ronde que l'on fait sécher en chapelets. Il en existe de deux variétés : l'une piquante et l'autre douce. 

Vermouth créé en 1813 par Joseph Noilly à Marseillan. En cuisine, on l'utilise pour son goût puissant et délicat. Ainsi, il relève toutes sortes de farces, permet de déglacer les volailles, poissons et crustacés, réaliser des sauces…

Appelée aussi « noix du Queensland », ce fruit issu d’un arbre tropical possède une mince enveloppe charnue et verte autour d’un noyau brun clair très dur ; celui-ci renferme une amande blanche, ronde et croquante, dont la saveur rappelle celle de la noix de coco.

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Plante grasse sauvage

Algue alimentaire commercialisée fraîche ou séchée, sous forme de poudre, feuilles ou filaments. On l'emploie pour envelopper les sushis, en garniture de potage, avec du riz ou des pâtes…

Commercialisé sous forme de poudre blanche, cet additif évite le ressuage des sucres cuits, il supprime la reprise d'humidité et prolonge la conservation des pralines, nougats, nougatine,…

Appellation vietnamienne d’une sauce de poissons fermentée.

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