Lexique

A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z

Rassembler les ingrédients d’une recette dans un récipient avant de commencer leur cuisson.

Vin de liqueur italien, sec ou doux, élaboré à partir d'un vin blanc aromatique (le passito), auquel on ajoute de l'eau-de-vie et du sirop de raisin, il titre en moyenne 18°. Réputé comme vin de dessert, il peut aussi être utilisé en cuisine par exemple pour la préparation d'un sabayon.

Spatule en caoutchouc.

Fromage frais italien, à base de crème de lait de vache (parfois de bufflonne). Sa saveur est douce et sa texture compacte. Il entre dans la composition de nombreuses recettes de cuisine et plus particulièrement dans les desserts, dont le célèbre tiramisu.

Fromage de chèvre frais à pâte pressée non cuite, c’est une spécialité de la Catalogne. Celui-ci présente l'avantage d'être moins gras que la moyenne des autres fromages. On peut le servir en dessert, simplement accompagné de miel ou de sucre.

Légumes coupés en cubes irréguliers, étuvés au beurre et déglacés au Porto.

Laisser reposer un mix pendant quelques heures au froid pour qu’il s’épaississe et affine ses qualités gustatives.

Plante aromatique à odeur citronnée. C’est pour cette raison qu’elle porte aussi le nom de citronnelle ; le plus souvent elle est utilisée en pâtisserie pour parfumer des entremets à base d’orange ou de citron. Elle est aussi excellente en infusion, seule ou associée à d'autre plantes.

Boudin blanc originaire du Sud-Ouest préparé à base de poitrine de porc et de panade aux œufs. Le melsat d’Albi (dans le Tarn) se compose de rate hachée et d’œufs.

Assortiment de quatre sortes de fruits secs : amandes, figues, noisettes et raisins de Malaga, qui, par leurs couleurs, évoquent les robes des quatre ordres mendiants (dominicains, franciscains, carmes et augustins).

Liqueur fabriquée à partir de diverses variétés de menthe macérées dans de l'alcool et édulcorées. On la consomme nature, sur glace ou à l'eau ; on encore sur un lit de glace pilée avec une paille, comme un cocktail.

Plante aromatique très odorante ; la menthe poivrée est la plus parfumée de son espèce. Son usage est particulièrement destiné à la fabrication de confiseries (bonbons, pastilles…) et à la liquoristerie (liqueurs, sirops…).

Petit merlu. Ce poisson marin à la silhouette allongée et argentée, est aussi souvent nommé colin. Sa chair maigre, fine et délicate est très apprécié car elle contient peu d'arêtes que l'on peut retirer facilement. On le mangera de toutes les façons : poêlé, au four, au court-bouillon...

Mélange de diverses jeunes pousses de salades et de plantes aromatiques, parmi lesquelles on peut citer : mâche, pissenlit, chicorée, feuille de chêne, cerfeuil, pourpier… Pour avoir droit à cette appellation, le mesclun doit comporter au minimum 5 variétés différentes.

Bouillie languedocienne de farine de maïs (ou de froment et de maïs) refroidie, découpée et frite, elle peut être servie en version sucrée ou salée. 
En Anjou, la millière, bouillie de millet salée ou sucrée, se prépare également avec du riz ou du maïs.

Mélange de légumes et d’aromates coupés en dés plus ou moins gros, servant de base à une sauce.

©

Vinaigre de riz

Pâte de soja fermentée, utilisée comme condiment dans la cuisine japonaise. Le miso est élaboré à partir de germes de soja cuits et malaxés avec du riz, du blé ou de l'orge.

Mix

Mélange des divers ingrédients qui entrent dans une composition glacée (glace, crème glacée, sorbet, etc.).

Incorporer des petites parcelles de beurre froid dans une sauce chaude en fin de préparation pour la rendre lisse et brillante.

Pages

S'abonner à un magazine de référence

Thuriès Gastronomie Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Plus de 3000 recettes et 12000 procédés de plus de 400 chefs (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !

 

Newsletter,

restez informé de nos actualités, de nos offres, de notre agenda...