Beurre clarifié en indien
Lexique
Sorte de courge cultivée aux Antilles et dans certains pays tropicaux, acclimatée en France. Sa chair ferme est douce au goût et légèrement musquée.
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Préparation qui permet de lisser un entremets pour lui donner un aspect brillant. À usage ménager, on peut le remplacer par une gelée de fruit.
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Action qui permet d’obtenir d’un apprêt une finition brillante et lisse.
Faire refroidir ou durcir une boisson, une viande, un légume, une préparation, etc.
Le glucose est un glucide pur, fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre.
Ce sirop de glucose apporte de l'élasticité et de la malléabilité lors de la cuisson du sucre.
Légume exotique ayant la forme d’un piment et l’apparence d’une courgette, celui-ci est issu d'une plante potagère tropicale.
Suc végétal visqueux extrait de l'acacia. La gomme arabique se présente sous la forme de petits morceaux arrondis, blancs ou roux, très friables et solubles dans l'eau. On l'utilise pour la fabrication de certaines confiseries, telles que la guimauve, la réglisse, les dragées…
Recouvrir d’une très mince couche de gomme arabique fondue avant de les grossir (dragées).
Languettes taillées dans les filets de soles.
Morceaux de gras frits qui restent d’un plat.
Spécialité d'origine scandinave à base de filets de saumon cru coupés en tranches entre lesquelles on saupoudre du sel, du sucre, du poivre blanc et de l'aneth. Les filets sont ensuite mis à mariner et conservés au froid entre 2 et 3 jours.
Champignon est également appelé tricholome couleur de souris, terreux, petit gris ou charbonnier. Il possède une saveur douce qui s'associe particulièrement bien avec d'autres champignons. Il pousse généralement dans les bois clair, sous les pins, en automne et en hiver.
Préparation originaire de Suisse dont le procédé consiste à sécher de la viande de bœuf salée et à l’affiner pendant plusieurs semaines voire plusieurs mois. Servie en très fines tranches, cette viande dévoile un parfum délicat.
Algue originaire des Philippines. Sa texture est douce et surprenante.
Nom anglais désignant le lagopède d’Écosse. Ce petit coq de bruyère est très apprécié en Angleterre et en Écosse pour sa chair fine et savoureuse, proche de celle de la poule faisane.
C’est à partir des fèves de cacao torréfiées, concassées et décortiquées que l’on obtient le « grué ». Après mouture, celui-ci se transforme en masse grasse et pâteuse : la pâte de cacao.
Purée d'avocat additionnée d'oignon, tomate, citron vert, coriandre et épices. Cette spécialité originaire d’Amérique Centrale peut accompagner de nombreux plat et notamment les totopos (chips de maïs).
Un poisson, c’est successivement l’ébarber, l’écailler, le vider et le laver.
Une volaille, c’est successivement la plumer, l’éplucher soigneusement, la flamber, la vider et la brider.
Filet d’églefin (ou aiglefin) salé et fumé, dont la couleur orangée est renforcée au rocou (colorant végétal issu de la graine du rocouyer). Sa chair moelleuse et délicatement parfumée est traditionnellement pochée dans du lait et servie avec des pommes de terre à la vapeur ou des épinards.
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