Lexique

A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z

Envelopper ou recouvrir de papier film.

Osmante fragrante

En tricot de verre imprégné et revêtu de silicone apte au contact alimentaire, ces moules ou empreintes peuvent être utilisés à des températures variant de -40° à +280° C. Ils ne nécessitent aucun graissage et facilitent le démoulage grâce à leur structure souple.

Spécialité jurassienne à base de purée de pomme de terre, de farine, d'œufs et de crème. Autrefois, elle composait le repas du soir et se servait aussi bien salée que sucrée, en dessert.

( ou chiendent odorant) Plante à la saveur de vanille et de foin, mixée et tamisée

Fenouil sauvage. Plante au goût anisé appréciée entre autres, pour la cuisson des poissons au court-bouillon.

Travailler une crème ou un sorbet pour en augmenter le volume.

Foncer
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Chemiser un cercle ou un moule à tarte avec de la pâte feuilletée, brisée, etc.

Pâte composée de sucre et de glucose, parfois colorée. Utilisée à 37° C, elle permet de glacer éclairs, religieuses et autres pâtisseries.
À usage ménager, on peut le remplacer par du sucre glace teinté et détendu avec de l’eau.

Sucre d’origine végétale présent naturellement dans les fruits et le miel. Commercialisé sous forme de poudre ou en morceaux, il s’utilise aussi bien à froid qu’à chaud. 

Crustacé marin de petite taille pêché sur les fonds rocheux et graveleux de l'Océan Atlantique et en Méditerranée. On peut le cuisiner en remplacement des langoustines ou pour la préparation d'une bisque.

À base de farine de riz, sel et eau, ces galettes sont commercialisées dans les rayons de produits asiatiques, sous formes de feuilles rondes ou triangulaires. Elles peuvent également porter le nom de « Rice Paper ».

Poisson de roche de la famille des rougets, appelé galinette en Provence. Sa chair très fine et savoureuse en fait l'un des ingrédients incontournables de la bouillabaisse.

Joue de porc en catalan. Ce morceau de viande est tout particulièrement apprécié pour sa texture très tendre et fondante en bouche.

Grosse crevette de la famille des gambas et des scampi, la meilleure période pour la déguster s'étend de juin à septembre. Pour vous assurer de sa fraîcheur, il suffit d'appuyer légèrement sur sa carapace qui doit rester ferme et non molle.

D'origine indienne, c'est un mélange d'épices torréfiées et réduites en poudre. En hindi, garam signifie « chaud » et masala « mélange ».

Substance épaississante et translucide, sans goût. C’est un produit naturel issu du collagène. Son unité de mesure est le bloom, codifié de 50 à 500 (plus son chiffre est important, plus le pouvoir gélifiant est grand).

Gélifiant en poudre.

Les gélifiants possèdent les mêmes propriétés que la gélatine, mais leur emploi est plutôt destiné à la fabrication de confitures, nappages et confiseries. Quelques exemples :  - La pectine est prélevée dans le jus de certains fruits (pomme, coing, etc.) ; elle est commercialisée sous forme de...

Liqueur emblématique de Savoie préparée à base d’armoise. Elle est obtenue par macération alcoolique des parties aériennes de la plante.

Pages

S'abonner à un magazine de référence

Thuriès Gastronomie Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Plus de 3000 recettes et 12000 procédés de plus de 400 chefs (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !

 

Newsletter,

restez informé de nos actualités, de nos offres, de notre agenda...