Beurre concentré dont la teneur en humidité est réduite. Produit réservé aux professionnels ; à usage ménager, il peut être remplacé par du beurre ordinaire.
Lexique
Beurre pommade auquel on ajoute de la farine «roux sans cuisson».
Travailler du beurre frais jusqu’à la consistance d’une pommade.
En cuisine, ce composé alcalin utilisé sous forme de poudre, permet d'adoucir l’eau de cuisson des légumes secs et à conserver la couleur vive des légumes verts ; son emploi est facultatif.
Bière belge aromatisée à la cerise ; on l’apprécie pour son goût légèrement acidulé.
Coulis de crustacés condimenté, relevé de vin blanc et de cognac et additionné de crème fraîche, que l’on sert comme potage.
Fouetter énergiquement des jaunes d’œufs et du sucre jusqu’à l'obtention d’un appareil mousseux.
Plonger des légumes dans de l’eau bouillante salée ; à la reprise de l’ébullition, retirer et rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée.
Préparation à base de pâte à blini appliquée sous différentes formes, cuissons, goûts et textures, (développée par Philippe Conticini).
Petite crêpe salée épaisse, composée de farine de froment et de farine de sarrasin.
C'est un plat traditionnel dans la cuisine russe.
Faire prendre une préparation au grand froid.
Race bovine britannique
Ustensile en caoutchouc de forme semi-arrondie, utilisé en pâtisserie pour réaliser des décors faux-bois.
Poisson de mer migrateur, voisin du thon. Sa taille moyenne est d'environ 60 cm et son poids peut varier entre 3 à 4 kg. Souvent considéré par les gourmets et professionnels comme meilleur que le thon, il peut se préparer comme ce dernier.
Spécialité roussillonnaise et catalane à base de poissons (rascasse, rouget, merlan, baudroie...) comparable à la bouillabaisse.
Blé dur précuit à la vapeur, séché et concassé, couramment utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient, notamment le taboulé. Le boulghour est une céréale riche en fer, phosphore et magnésium.
Association de diverses plantes et herbes aromatiques ficelées en « fagot » ou enveloppées dans une mousseline. Le bouquet garni est utilisé dans le but de parfumer les sauces et divers autres apprêts.
Dans la cuisine antillaise, plantes et feuilles diverses cuites avec du lard et des épices, servies avec du riz créole. Les feuilles les plus utilisées : chou blanc ou vert, cresson, laitue, citrouille, épinard, manioc…
Spécialité de Franche-Comté et du Jura.
Viande de bœuf maigre frottée d’épices et d’aromates, salée, fumée et séchée. On la consomme comme la viande des grisons, coupée en fines tranches. Le brési peut être également servi braisé.
Mince galette composée d'un mélange de farine, semoule, eau et sel, le tout cuit à la vapeur sur une plaque.
Les feuilles de brick sont commercialisées prêtes à l'emploi au rayon frais des grandes surfaces et dans les épiceries fines.
Ficeler une volaille pour la maintenir en forme durant sa cuisson.
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