R

Saisir une viande ou un poisson sans coloration.

À demi-glace : diminuer le volume d’un liquide (fond, sauce, etc.) par évaporation jusqu’à liaison.

 

À glace : réduire une demi-glace (ci-dessus) jusqu’à l’obtention d’un jus concentré et épais.

 

Feuille de plastique semi-rigide et transparente.

Dans un corps gras, donner une couleur dorée et une surface croustillante à un ingrédient.

Pendant la pousse d’une pâte levée, arrêter momentanément sa fermentation en la repliant plusieurs fois sur elle-même. Ce procédé permet d’obtenir un meilleur développement de cette pâte.

Mélange chaud ou froid (souvent jaunes d’œufs et sucre) travaillé au fouet ou à la spatule jusqu’à l'obtention d’un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie sur lui-même.

S'abonner à un magazine de référence

Thuriès Gastronomie Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Plus de 3000 recettes et 12000 procédés de plus de 400 chefs (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !

 

Newsletter,

restez informé de nos actualités, de nos offres, de notre agenda...