S

Émulsion réalisée au bain-marie ou à feu très doux à base de jaunes d’œufs additionnés d’un arôme et d’un liquide. 
En aucun cas, les jaunes d’œufs ne doivent cuire.

Colorer un ingrédient à feu vif sans le cuire.

Appareil de cuisson à plafond rayonnant utilisé pour faire glacer, caraméliser ou gratiner. Celui-ci peut être substitué par le gril d’un four avec la porte entrouverte.

Ragoût composé de divers ingrédients coupés en dés.

Mélange de divers ingrédients taillés en petits dés et parfois liés avec une sauce.

Passer un moule au grand froid avant de le garnir d’un appareil glacé.

Eau fortement salée et aromatisée pour le salage et la conservation d’un mets.

Dans un sautoir ou une poêle, cuire sans couvercle avec un corps gras.

En fin de montage, fouetter énergiquement d’un mouvement circulaire.

Saupoudrer de farine des éléments (viande, etc.) revenus dans un corps gras, remuer, cuire la farine, puis mouiller.

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