C

Dans un but décoratif, tailler des sillons dans un légume ou un fruit à l’aide d’un couteau canneleur.

Machine servant à concasser, décortiquer et dégermer les fèves de cacao.

Forme découpée utilisée pour dresser régulièrement divers  appareils avant leur cuisson (tuiles, fours secs…).

Chablonner
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Dresser un appareil à l’aide d’un chablon.Recouvrir d’une fine pellicule de couverture ou de pâte à glacer.

Caraméliser un apprêt avec un chalumeau (lampe à souder).

En charcuterie, ce terme signifie : pocher dans de l’eau.

Napper avec une sauce chaud-froid

Chemiser
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Tapisser une terrine ou un moule (fond et côtés) avec de la barde, du papier sulfurisé, du biscuit, beurre et farine, etc. dans le but de faciliter le démoulage.

Feuilles de légumes verts taillées dans la longueur en fines lanières (ciseler).

Grille ou passoire conique munie d’une très fine grille.

Pages

S'abonner à un magazine de référence

Thuriès Gastronomie Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !

 

Newsletter,

restez informé de nos actualités, de nos offres, de notre agenda...