C

Action de passer au chinois.

Pratiquer de légères entailles régulières sur les bords d’une abaisse de pâte crue, pour parfaire sa présentation.

Rendre limpide un liquide trouble.

Pour des œufs, séparer le jaune du blanc.

Pour le beurre, fondre à feu doux, puis laisser reposer afin de séparer le petit-lait de la matière grasse.

Ajouter des feuilles de gélatine dégorgées et pressées dans un appareil sucré ou salé pour lui donner une certaine consistance en refroidissant.

Fixer un décor avec de la gelée.

Hacher grossièrement.

Broyer à la concheuse.

Broyeuse à chocolat.

Ustensile plat en matière plastique, généralement de forme demi-circulaire (voir Corner).

Racler un récipient avec une corne pour enlever les restes d’un appareil collés à la paroi.

Action de cuire avec un couvercle posé sur un récipient de cuisson.

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