Action de passer au chinois.
C
Pratiquer de légères entailles régulières sur les bords d’une abaisse de pâte crue, pour parfaire sa présentation.
Rendre limpide un liquide trouble.
Pour des œufs, séparer le jaune du blanc.
Pour le beurre, fondre à feu doux, puis laisser reposer afin de séparer le petit-lait de la matière grasse.
Ajouter des feuilles de gélatine dégorgées et pressées dans un appareil sucré ou salé pour lui donner une certaine consistance en refroidissant.
Fixer un décor avec de la gelée.
Pages
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France