E

Tissu peu serré en lin ou en coton qui permet de passer un coulis, un jus (ou autre), ou pour maintenir certains apprêts pendant leur cuisson.

Allonger du sucre cuit en le repliant sur lui-même plusieurs fois afin d’obtenir le satinage du sucre tiré.

Cuire un aliment à feu doux avec un peu de matière grasse et de liquide à couvert.

Mettre un produit à l’étuve pour accélérer sa fermentation ; pour le faire dessécher ou pour maintenir la température.

Extraire le jus d’un légume ou d’un fruit en le pressant.

Jus concentré obtenu après une cuisson lente à l’étuvée.

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