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Désosser
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Utilisée par les cuisiniers suisses, cette méthode consiste à lever un filet de poisson et à laisser l’arête centrale sur l’autre.

Mélange de farine, eau et sel. Celui-ci sert de base pour la fabrication d’une pâte salée ou sucrée.

Dresser
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Donner une forme à une pâte ou à un appareil à l’aide d’une poche munie d’une douille, d'une spatule, etc.

Champignons et échalotes hachés, cuits au beurre avec du vin blanc. La duxelles est le plus souvent utilisée dans la composition d’un apprêt.

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