Lexique termes culinaires

En charcuterie, ce terme signifie : pocher dans de l’eau.

Napper avec une sauce chaud-froid

Chemiser
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Tapisser une terrine ou un moule (fond et côtés) avec de la barde, du papier sulfurisé, du biscuit, beurre et farine, etc. dans le but de faciliter le démoulage.

Feuilles de légumes verts taillées dans la longueur en fines lanières (ciseler).

Grille ou passoire conique munie d’une très fine grille.

Action de passer au chinois.

Pratiquer de légères entailles régulières sur les bords d’une abaisse de pâte crue, pour parfaire sa présentation.

Rendre limpide un liquide trouble.

Pour des œufs, séparer le jaune du blanc.

Pour le beurre, fondre à feu doux, puis laisser reposer afin de séparer le petit-lait de la matière grasse.

Ajouter des feuilles de gélatine dégorgées et pressées dans un appareil sucré ou salé pour lui donner une certaine consistance en refroidissant.

Fixer un décor avec de la gelée.

Hacher grossièrement.

Broyer à la concheuse.

Broyeuse à chocolat.

Ustensile plat en matière plastique, généralement de forme demi-circulaire (voir Corner).

Racler un récipient avec une corne pour enlever les restes d’un appareil collés à la paroi.

Action de cuire avec un couvercle posé sur un récipient de cuisson.

Façon d’apprêter une volaille. Celle-ci est fendue par le dos, aplatie comme un «crapaud», puis panée et grillée.

Façon d’apprêter une volaille. Celle-ci est fendue par le dos, aplatie comme un «crapaud», puis panée et grillée.

Fond blanc crémé et lié avec un roux.

Tamis. 

Une cuisson d'un seul coté.

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