Lexique termes culinaires

À demi-glace : diminuer le volume d’un liquide (fond, sauce, etc.) par évaporation jusqu’à liaison.

 

À glace : réduire une demi-glace (ci-dessus) jusqu’à l’obtention d’un jus concentré et épais.

 

Feuille de plastique semi-rigide et transparente.

Dans un corps gras, donner une couleur dorée et une surface croustillante à un ingrédient.

Pendant la pousse d’une pâte levée, arrêter momentanément sa fermentation en la repliant plusieurs fois sur elle-même. Ce procédé permet d’obtenir un meilleur développement de cette pâte.

Mélange chaud ou froid (souvent jaunes d’œufs et sucre) travaillé au fouet ou à la spatule jusqu’à l'obtention d’un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie sur lui-même.

Émulsion réalisée au bain-marie ou à feu très doux à base de jaunes d’œufs additionnés d’un arôme et d’un liquide. 
En aucun cas, les jaunes d’œufs ne doivent cuire.

Colorer un ingrédient à feu vif sans le cuire.

Appareil de cuisson à plafond rayonnant utilisé pour faire glacer, caraméliser ou gratiner. Celui-ci peut être substitué par le gril d’un four avec la porte entrouverte.

Ragoût composé de divers ingrédients coupés en dés.

Mélange de divers ingrédients taillés en petits dés et parfois liés avec une sauce.

Passer un moule au grand froid avant de le garnir d’un appareil glacé.

Eau fortement salée et aromatisée pour le salage et la conservation d’un mets.

Dans un sautoir ou une poêle, cuire sans couvercle avec un corps gras.

En fin de montage, fouetter énergiquement d’un mouvement circulaire.

Saupoudrer de farine des éléments (viande, etc.) revenus dans un corps gras, remuer, cuire la farine, puis mouiller.

Parties caramélisées qui se déposent au fond d’un récipient de cuisson.

Cuire lentement à couvert.

Quartier d’agrume pelé à vif.

Blanc de volaille ou de gibier.

Apprêt d’un mets raffiné (ex : suprême de foie gras).

Tabler
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Sur un marbre, refroidir de la couverture (chocolat) jusqu’à bonne température (environ 29 à 32°).

Beurrer en surface.

Pages

S'abonner à un magazine de référence

Thuriès Gastronomie Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Plus de 3000 recettes et 12000 procédés de plus de 400 chefs (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !

 

Newsletter,

restez informé de nos actualités, de nos offres, de notre agenda...