Lexique termes culinaires

Emporte-pièce
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Ustensile de formes variées, lisse ou cannelé permettant de découper rapidement une pâte, des légumes, etc.

Réaliser un décor sur un rhodoïd, faire prendre au grand froid, puis l’appliquer sur l’entremets en retirant le rhodoïd. 

Réaliser un décor sur une feuille silpat, faire prendre au grand froid, recouvrir avec un appareil (biscuit), puis cuire.

Emulsionner
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

(Ou émulsifier)

Action de disperser au fouet ou au mixeur un liquide dans un autre avec lequel il ne se mélange pas.

Escalopper
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Détailler en biais des tranches plus ou moins fines dans un morceau de viande, un filet de poisson, de la chair de crustacé ou certains légumes.

En provencal, Ecraser. 

Tissu peu serré en lin ou en coton qui permet de passer un coulis, un jus (ou autre), ou pour maintenir certains apprêts pendant leur cuisson.

Allonger du sucre cuit en le repliant sur lui-même plusieurs fois afin d’obtenir le satinage du sucre tiré.

Cuire un aliment à feu doux avec un peu de matière grasse et de liquide à couvert.

Mettre un produit à l’étuve pour accélérer sa fermentation ; pour le faire dessécher ou pour maintenir la température.

Extraire le jus d’un légume ou d’un fruit en le pressant.

Jus concentré obtenu après une cuisson lente à l’étuvée.

Farcement
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«Farci» en savoyard.

Spécialité savoyarde faite à base d’une purée de pommes de terre aux œufs et aux fines herbes, additionnée de lait, de sucre et d’épices, puis gratinée.

Donner une forme de dents arrondies sur le bord d’un gâteau (ex : pithiviers).

Envelopper ou recouvrir de papier film.

Travailler une crème ou un sorbet pour en augmenter le volume.

Foncer
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Chemiser un cercle ou un moule à tarte avec de la pâte feuilletée, brisée, etc.

Glaçage
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Action qui permet d’obtenir d’un apprêt une finition brillante et lisse.
Faire refroidir ou durcir une boisson, une viande, un légume, une préparation, etc.

Recouvrir d’une très mince couche de gomme arabique fondue avant de les grossir (dragées).

Languettes taillées dans les filets de soles.

Morceaux de gras frits qui restent d’un plat.

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