Cuisson d’un aliment dans son enveloppe naturelle.
Lexique termes culinaires
Récipient de cuisson en terre, en fonte ou en cuivre étamé, utilisé pour les cuissons longues au four.
Tapoter un récipient contenant un appareil, pour faire remonter les bulles d’air.
Extraire les matières solides des matières liquides (ex : garniture aromatique d’un ragoût).
Ajouter un liquide à la fin de la cuisson d’un sucre pour l’amener à une température inférieure.
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Verser un liquide (vin blanc, vinaigre ou autre) dans un récipient de cuisson sur une source de chaleur. Cette opération permet de récupérer les sucs et de les concentrer dans un minimum de liquide.
Un légume : saupoudrer concombre, tomate, etc. de sel sur un tamis pour faire ressortir l’eau.
Une viande : retirer toutes les petites impuretés (ris de veau, moelle, volaille, etc.) sous un mince filet d’eau froide.
Un poisson : pour éliminer le goût de vase.
Débarrasser un récipient de cuisson de sa graisse ou verser des glaçons dans un bouillon très chaud et prélever avec une louche les graisses qui remontent à la surface.
Mesure servant à évaluer la proportion de sucre dans un liquide.
Ancienne mesure effectuée avec un pèse sirop ou un aéromètre (exemple : sirop à 30° B).
Mesure servant à évaluer la proportion de sucre dans un liquide.
Nouvelle mesure effectuée avec un réfractomètre (exemple : sirop à 1.260°).
Enlever la peau d’un gibier à poil.
Suite à une cuisson lente et prolongée d’un bouillon ou d’une sauce, action de retirer à la cuillère toutes les impuretés.
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Utilisée par les cuisiniers suisses, cette méthode consiste à lever un filet de poisson et à laisser l’arête centrale sur l’autre.
Mélange de farine, eau et sel. Celui-ci sert de base pour la fabrication d’une pâte salée ou sucrée.
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Donner une forme à une pâte ou à un appareil à l’aide d’une poche munie d’une douille, d'une spatule, etc.
Champignons et échalotes hachés, cuits au beurre avec du vin blanc. La duxelles est le plus souvent utilisée dans la composition d’un apprêt.
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Couper les nageoires et la queue d’un poisson ou ôter les barbes des coquillages.
Retirer la coquille de certains fruits (noix, noisettes, amandes, etc.).
Retirer la coquille des œufs durs ou mollets.
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(ou pousser)
En charcuterie, remplir les boyaux à l'aide d'une canule.
Retirer la peau de pistaches, noisettes, tomates, etc. en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante ; puis aussitôt dans de l’eau glacée.
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