Lexique termes culinaires

Mouiller
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Ajouter un liquide (eau, fumet, vin, etc.) à une sauce ou autre préparation.

Travailler un appareil pour qu’il soit plus léger et mousseux.

Court-bouillon dans lequel on cuit un poisson ou un crustacé, celui-ci est servi avec son jus de cuisson, on l’appelle alors «à la nage».

Cuire une crème (anglaise) à 80-85°C pendant quelques minutes afin de l’épaissir, ne pas porter à ébullition ; pour une sauce, réduire à ébullition jusqu’à ce qu’elle nappe.

Matériel permettant de turbiner «à la minute» un mix surgelé.

Mixer, turbiner ou émulsionner à l’aide d'un Pacojet.

Peau du ventre (ex : lapin).

Parures
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

En pâtisserie, ce sont des chutes de gâteaux, pâtes, biscuits, etc.
En cuisine, il s’agit des parties (de légumes, d’une viande, etc.) obtenues après les avoir parées.

Mélange de menus morceaux de légumes taillés en parallélépipèdes ou en carrés.

Peler à vif
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Retirer la peau de certains fruits (orange, pamplemousse) jusqu’à ce que la chair apparaisse, puis enlever la membrane qui sépare les quartiers.

Sur une volaille, partie de la patte qui succède à la cuisse.

 

Ustensile utilisé pour écraser ou travailler divers ingrédients dans un mortier (ail, beurre composé, etc.).

 

Faire légèrement caraméliser des sucs de viande dans leur graisse de cuisson.

Mode de cuisson d’origine espagnole qui consiste à cuire sur une plaque en fonte à feu vif.

Extrémités feuillues de diverses plantes aromatiques.

Pocher
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Plonger une préparation ou un ingrédient dans un liquide bouillant (eau, bouillon, sirop), puis le cuire à faible ébullition.

Petite poêle à fond épais et à bord haut, destinée à la cuisson des blinis ou de différents apprêts en portions individuelles.

Poêler
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Cuire un ingrédient à couvert soit au beurre, soit en le mouillant avec un peu de sauce après l’avoir fait rissoler.

De nos jours, le terme poêler est souvent employé dans le sens de cuire dans une poêle.

Déposer le pâton à l'envers, c'est à dire la moulure au dessus.

Mets liquide servi chaud dans des assiettes creuses, de préférence chauffées.

On distingue les potages dits «clairs» : bouillons, consommés ; et les potages dits «liés» à la crème, au beurre, au jaune d’œuf, etc.

Saisir une viande ou un poisson sans coloration.

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