Lexique termes culinaires

Un poisson, c’est successivement l’ébarber, l’écailler, le vider et le laver.
Une volaille, c’est successivement la plumer, l’éplucher soigneusement, la flamber, la vider et la brider.

(où Attelet)

Broche métallique plus ou moins longue surmontée d’un motif (coq, crustacé, etc.). On l’utilise pour la présentation de certains plats de grand style, il est déposé au moment du service.

Dans un but décoratif, découper divers éléments (citron) en dents-de-loup, en panier orné, etc.

Imbiber
Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Au pinceau, imprégner un biscuit avec un sirop.

Différents légumes taillés en bâtonnets.

Divers ingrédients taillés en longues et fines lamelles.

Terme utilisé en charcuterie, il s'agit d'une fine bande de viande.

Retirer la peau et les parties sanguinolentes de certains ingrédients (cervelle).

Lut

(où Repère)

Détrempe composée d’eau et de farine utilisée comme joint d’étanchéité.

Fermer hermétiquement un récipient de cuisson muni de son couvercle avec un lut.

Mélanger en retombant une masse, jusqu’à l'obtention de la consistance d’un appareil à macaron.

Coupe-légume manuel qui permet de râper et de couper en rondelles.

Travailler du beurre à la main, pour le mélanger à de la farine.

Rassembler les ingrédients d’une recette dans un récipient avant de commencer leur cuisson.

Spatule en caoutchouc.

Légumes coupés en cubes irréguliers, étuvés au beurre et déglacés au Porto.

Laisser reposer un mix pendant quelques heures au froid pour qu’il s’épaississe et affine ses qualités gustatives.

Mélange de légumes et d’aromates coupés en dés plus ou moins gros, servant de base à une sauce.

Mix

Mélange des divers ingrédients qui entrent dans une composition glacée (glace, crème glacée, sorbet, etc.).

Incorporer des petites parcelles de beurre froid dans une sauce chaude en fin de préparation pour la rendre lisse et brillante.

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