Préparation qui permet de lisser un entremets pour lui donner un aspect brillant. À usage ménager, on peut le remplacer par une gelée de fruit.
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Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Action qui permet d’obtenir d’un apprêt une finition brillante et lisse.
Faire refroidir ou durcir une boisson, une viande, un légume, une préparation, etc.
Le glucose est un glucide pur, fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre.
Ce sirop de glucose apporte de l'élasticité et de la malléabilité lors de la cuisson du sucre.
Légume exotique ayant la forme d’un piment et l’apparence d’une courgette, celui-ci est issu d'une plante potagère tropicale.
Suc végétal visqueux extrait de l'acacia. La gomme arabique se présente sous la forme de petits morceaux arrondis, blancs ou roux, très friables et solubles dans l'eau. On l'utilise pour la fabrication de certaines confiseries, telles que la guimauve, la réglisse, les dragées…
Spécialité d'origine scandinave à base de filets de saumon cru coupés en tranches entre lesquelles on saupoudre du sel, du sucre, du poivre blanc et de l'aneth. Les filets sont ensuite mis à mariner et conservés au froid entre 2 et 3 jours.
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