Fromage italien AOC à pâte pressée cuite, élaboré à partir du lait de vache partiellement écrémé (32 à 50 % de M. G.). On le nomme vecchio après 1 an d'affinage et stravecchio après 3 ans.
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Mélange finement broyé à base de poudre de cacao, sucre, lait et graisse végétale, la pâte à glacer permet d'apporter une finition brillante aux entremets et autres créations pâtissières. Elle est commercialisée sous différentes appellations : blonde, brune ou ivoire.
Spécialité chinoise composée de farine, d’œufs, de sel et de bicarbonate de soude ; elle est commercialisée sous forme de feuilles que l'on peut garnir avec toutes sortes de farces (au poulet, au porc, aux crevettes…).
Dans la première étape du pétrissage du pain, c'est une pâte ayant une consistance ni trop ferme, ni trop souple ; celle-ci est hydratée à hauteur de 60 à 65 % d'eau.
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Selon l'appellation, fruits secs réduits en poudre et additionnés de sucre cuit, auxquels on ajoute un arôme et parfois un colorant ; le mélange est refroidi sur un marbre, puis broyé jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et malléable.
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D'origine asiatique, pâte réalisée à base de crevettes fermentées. Son odeur est un peu forte mais son goût reste très subtil.
Souvent appelée pêche sanguine, la pêche de vigne a une chair rouge foncé très parfumée et une maturité tardive, on la récolte à l’époque où la vigne donne du raisin.
À la fois épaississant, stabilisant et anti-cristallisant, ce produit est utilisé dans la fabrication des glaces, crèmes glacées et sorbets, pour l’ensemble de ses propriétés.
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