Lexique produits

Poisson de mer au goût très fin, qui s’apprête comme le congre. L’orphie porte aussi le nom de « bécasse » ou « aiguille de mer » en raison de son corps très allongé, prolongé par un bec pointu.

Plante poussant dans les prairies et sur le bord des chemins. Ses feuilles allongées ont un goût acide comparable à celui de sa cousine, cultivée.

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Arbuste d'origine asiatique ses fleurs au parfum de Jasmin sont couramment utilisée séchées en condiment ou sous forme d'arôme.

Variété de radis long de forme conique, rose foncé. Il possède une chair blanche à la saveur très fine et croquante. On le consommera simplement avec une noix de beurre et du sel, râpé en salade ou en association avec d'autres légumes.

Autre nom de la pieuvre. Ce mollusque marin est également appelé poulpe.

Déshydratant commercialisé sous forme de paillettes.

Nommé aussi dioxyde de titane, il s'agit d'un colorant alimentaire de couleur blanche (E 171).

Spécialité asiatique à base d'huîtres. Son aspect est celui d'une sauce brune à la texture épaisse et veloutée. Elle peut accompagner toutes sortes de plats : poissons, légumes sautés, nouilles… Elle est aussi excellente pour faire mariner viandes et volailles. Sa saveur est discrète.

Pêché en Méditerranée et dans le golfe de Gascogne, ce poisson est un voisin de la dorade ; on l'appelle également « rousseau ». On peut le cuisiner comme la dorade, mais sa chair est cependant un peu moins savoureuse.

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Pumpernikel. Pain de seigle

Fruit du baobab.

Ce pain de seigle se caractérise par sa croûte lisse, brune et brillante ; sa mie est également brune et ses alvéoles sont serrées, d'où une texture dense. 

Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Appareil à base de farine qui permet de lier des farces à quenelles et divers apprêts. Outre la farine, certaines panades sont additionnées de jaunes d'œufs, de pain, de pulpe de pomme terre ou de riz. Enfin, la panade désigne aussi une sorte de soupe faite à base de pain.

Plante potagère dont on consomme la racine conique, de couleur blanc ivoire. Sa chair à la fois tendre et sucrée peut être cuisinée comme le navet ou la carotte.

Spécialité charcutière italienne, à base de poitrine de porc maigre salée, étuvée, roulée dans du poivre concassé et moulu, puis séchée pendant 3 semaines environ. La pancetta est consommée le plus souvent crue, coupée en fines tranches.

Spécialité niçoise à base de farine de pois chiches. Après sa préparation, la pâte est mise à reposer dans des petites soucoupes huilées avant d'être découpée en bâtonnets (ou d'autres formes) que l'on fait frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Originaire d'Italie, cette variété de pâte alimentaire de 2 à 3 centimètres de largeur est commercialisée sous forme de nid ; elle fait partie de la catégorie des pâtes à cuire.

Mousse de foie composée d’un minimum de 75 % de foie gras et de 25 % de foie de volaille.

Fromage italien AOC à pâte pressée cuite, élaboré à partir du lait de vache partiellement écrémé (32 à 50 % de M. G.). On le nomme vecchio après 1 an d'affinage et stravecchio après 3 ans.

Plat traditionnel du Maghreb que l'on consomme chaud, en entrée.

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