Lexique produits

Mélange finement broyé à base de poudre de cacao, sucre, lait et graisse végétale, la pâte à glacer permet d'apporter une finition brillante aux entremets et autres créations pâtissières. Elle est commercialisée  sous différentes appellations : blonde, brune ou ivoire.

Spécialité chinoise composée de farine, d’œufs, de sel et de bicarbonate de soude ; elle est commercialisée sous forme de feuilles que l'on peut garnir avec toutes sortes de farces (au poulet, au porc, aux crevettes…).

Dans la première étape du pétrissage du pain, c'est une pâte ayant une consistance ni trop ferme, ni trop souple ; celle-ci est hydratée à hauteur de 60 à 65 % d'eau. 

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Selon l'appellation, fruits secs réduits en poudre et additionnés de sucre cuit, auxquels on ajoute un arôme et parfois un colorant ; le mélange est refroidi sur un marbre, puis broyé jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et malléable.

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D'origine asiatique, pâte réalisée à base de crevettes fermentées. Son odeur est un peu forte mais son goût reste très subtil.

Variété de petite courge hémisphérique entourée de dentelures arrondies.

Souvent appelée pêche sanguine, la pêche de vigne a une chair rouge foncé très parfumée et une maturité tardive, on la récolte à l’époque où la vigne donne du raisin.

À la fois épaississant, stabilisant et anti-cristallisant, ce produit est utilisé dans la fabrication des glaces, crèmes glacées et sorbets, pour l’ensemble de ses propriétés. 

Fleur comestible, autre nom de la violette tricolore ou de la pensée sauvage. Ses feuilles et ses fleurs peuvent être utilisées en décor, par exemple pour amener de la couleur à une salade ou mettre en valeur un dessert.

 

Autre nom du persil tubéreux. Ce légume est cultivé et apprécié pour sa racine d'un blanc jaunâtre et de forme conique, dont la saveur légèrement sucrée convient tout particulièrement à la préparation de soupes ou potées, mais on peut aussi le cuisiner sous forme de purée ou de chips.

Fruit d’un arbrisseau vivace originaire du Pérou. Le physalis est une petite baie ronde, jaune ou rouge, enveloppée dans un calice brun et membraneux. Sa saveur est aigrelette.

Champignon des bois de couleur beige clair à roux orangé, caractérisé par des aiguillons souples qui tapissent le dessous de son chapeau. Sa chair ferme très agréablement parfumée, accompagne particulièrement bien les volailles ou les viandes blanches. 

Petite poule de Bresse pesant moins de 1,6 kg et qui, de ce fait, ne peut bénéficier de l’appellation « poularde ».

De Vera, piment doux (paprika) séché, fumé et en réduit en poudre. C'est une spécialité espagnole.

Autre nom du serpolet (ou thym sauvage).

Le thym est l'un des aromates de base de la cuisine, on peut l'utiliser aussi bien frais que séché, seul ou dans un bouquet garni.

Plante aromatique dont le goût est proche du concombre.

Ce piment rouge-orangé foncé est originaire d’Espagne (Navarre). Vendu entier (seul ou en tresse), mais aussi sous forme de poudre ou de pâte, on l'apprécie pour sa chair délicatement parfumée et modérément piquante.

Condiment provençal d'origine niçoise, à base de purée d’anchois, clou de girofle, thym, laurier, poivre et huile d’olive.

Plante herbacée très commune, comprenant de nombreuses espèces sauvages. Ses jeunes pousses peuvent être cuisinées comme des épinards, et possèdent un léger goût de champignon.

Punch à base de rhum blanc additionné de sirop de canne à sucre, de jus de citron ou d’orange, parfois relevé de quelques gouttes d'angostura (bitter).

 

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