Lexique produits

Plante sauvage au goût légèrement amer. On la consomme crue en salade, ou cuite par exemple dans un potage ou tout simplement en décoration pour apporter une petite touche finale très aérienne.

C'est un fromage frais à pâte filée de saveur douce et acidulée. Il est fabriqué à base de lait de bufflonne principalement dans les régions du Latium et en Campanie. Il faut compter près de 10 litres de lait pour produire 1 kg de fromage. 

Baie hybride issue d'un croisement entre la mûre et la framboise. La mûroise peut se consommer crue, en jus ou en confiture, sous forme de liqueur ou encore dans les sorbets, les pâtisseries, en confiserie…

Vin blanc d'Appellation d'Origine Contrôlée produit principalement dans la Loire-Atlantique au sud de Nantes et débordant partiellement sur le Maine-et-Loire et la Vendée.

Sucre roux non raffiné de couleur brun foncé, il est issu de cannes à sucre en provenance de l'Île Maurice ou des Philippines. Celui-ci contient une forte proportion de mélasse qui lui procure un goût de caramel réglissé.

Arbuste méditerranéen dont les baies sont utilisées pour leur goût proche de celui du genièvre, et ses feuilles de celui du romarin. Le myrte est très prisé en Corse, en Sardaigne et en Sicile pour aromatiser le gibier et les viandes grasses.

Gelée liquide à base de marmelade d'abricot (ou de gelée de groseille) tamisée que l'on étale au pinceau pour donner du brillant à un entremets, une tarte aux fruits…

Petit poivron rouge de forme ronde que l'on fait sécher en chapelets. Il en existe de deux variétés : l'une piquante et l'autre douce. 

Appelée aussi « noix du Queensland », ce fruit issu d’un arbre tropical possède une mince enveloppe charnue et verte autour d’un noyau brun clair très dur ; celui-ci renferme une amande blanche, ronde et croquante, dont la saveur rappelle celle de la noix de coco.

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Plante grasse sauvage

Algue alimentaire commercialisée fraîche ou séchée, sous forme de poudre, feuilles ou filaments. On l'emploie pour envelopper les sushis, en garniture de potage, avec du riz ou des pâtes…

Commercialisé sous forme de poudre blanche, cet additif évite le ressuage des sucres cuits, il supprime la reprise d'humidité et prolonge la conservation des pralines, nougats, nougatine,…

Appellation vietnamienne d’une sauce de poissons fermentée.

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Vin liquoreux du Jura

Également nommée « olive de Nice » (on la récolte dans les Alpes-Maritimes). Sa couleur varie du marron-rouge au noir, elle est petite, charnue et de forme allongée.

Variété d’olive de Ligurie (Riviera italienne). Il s’agit de l’une des olives les plus renommées pour la production d’huile d’olive vierge extra, car son fruit, tout en étant de taille réduite, est très savoureux. 

Olive verte originaire du Languedoc, longue, un peu bosselée, charnue et croquante. Sa chair juteuse est particulièrement appréciée pour son goût de noisette beurrée.

Écorce d’orange confite et hachée, utilisée dans la composition de divers petits fours pour les parfumer.

Mousseline de coton légère et apprêtée. C’est un tissu soyeux idéal pour la décoration des tables, la réalisation de fleurs en dragées… (voir TGM n° 105 - p. 37).

Orge dont les grains ont été mondés et réduits à l’état de petites perles rondes, par un passage entre deux meules. On peut utiliser l'orge perlé pour la préparation de soupes ou de potages, il peut également être cuisiné comme un risotto ou encore agrémenter certains desserts. 

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