Lexique produits

Partie du lièvre ou du lapin qui s’étend du bas des côtes à la queue. Ce morceau charnu se prête à toutes sortes de préparations (rôti entier, désossé, farci…).

Racine cylindrique et allongée, de couleur grise ou jaunâtre, dont on consomme la pulpe blanche à la fois âcre et piquante.

Confiture sans sucre, à base de raisin pressé cuit à petite ébullition avec des quartiers de fruits divers. Le raisiné peut se déguster comme une compote.

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Fruit du raisinier, arbuste tropical

Condiment provençal longuement mijoté, à base d'huile d'olive, vin rouge, tomate, oignon, noix pilée, ail, laurier, thym, persil, romarin, fenouil et clou de girofle. Une fois bien réduit et passé, le raïto est parfois additionné d'olives noires et de câpres.

Mélange d’épices du Maghreb, dont la composition peut varier en fonction des régions. La recette traditionnelle du ras el hanout varie entre 24 et 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu'à plus de quarante.

Le ratafia de champagne est élaboré avec 2/3 de jus de raisin non fermenté et 1/3 de fine ou de marc de Champagne. Il titre 18° et se consomme frais, à l'apéritif, ou pour accompagner un dessert.

Coriandre vietnamienne qui possède une saveur proche de la coriandre rehaussée d'une note citronnée. Ses tiges ont un goût plus piquant que ses feuilles. Une fois cuit, le rau ram révèle un goût poivré qui accompagne bien les viandes (rau ram signifie herbe-menthe en vietnamien).

Variété de chou-rave violet, se présentant sous la forme d'une boule de la taille d'une orange. Le ravichet peut-être cuisiné comme le navet ou le céleri-rave.

Les ravioles font partie de la catégorie des pâtes alimentaires fraîches, élaborées à base de farine de blé tendre et d'œufs frais.
 Elles se présentent sous la forme de petits carrés farcis d’une préparation à base de fromage blanc frais, persil et comté. C’est une spécialité de la ville de...

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Minces copeaux de fromage à pâte extra-dure (type tête-de-moine) que l’on tranche à l’aide d’un rabot pour obtenir des fines lamelles qui s'enroulent sur elles-mêmes.

Caillé de petit-lait de brebis. La recuite se consomme nature ou bien sucrée avec du miel, de la confiture ou une compote de fruit...

Ustensile dont le principe permet de contrôler de manière optique une quantité ou un pourcentage de sucre.

Plante vivace dont les fleurs blanc-crème très parfumées, peuvent être utilisées pour agrémenter toutes sortes de desserts.

Plante grimpante sauvage, il s’agit du tamier commun. Sa fine tige verte dont la pointe graine, pousse en s’entortillant autour de tout ce qu’elle peut et apparaît en groupe. On la trouve dans les haies, les sous-bois ou les fossés.

Fromage frais italien. C’est à partir du petit-lait issu de la fabrication d'autres fromages, récupéré et cuit une seconde fois que l’on obtient la ricotta. Sa saveur est douce et sa texture granuleuse.

Chez le canard gras, petite partie comestible située au plus près du bréchet. On en trouvera 2 : un de chaque côté du cou. Bien souvent ignorés, ils peuvent cependant s'apprêter comme des ris de veau ou d'agneau.

Originaire d'Inde ou du Pakistan, il est l’un des riz les plus parfumés au monde. Ses grains plats, blancs ou bruns, sont beaucoup plus longs que larges et s'allongent encore pendant la cuisson. Le riz basmati est tout particulièrement destiné à la cuisine indienne et orientale.

Variété de riz dont les grains longs deviennent translucides et collants à la cuisson, d'où son nom. Dans la cuisine asiatique, le riz gluant (ou riz glutineux) est utilisé pour la préparation des boulettes, des gâteaux et des desserts.

Connue sous le nom de zizanie aquatique, cette graminée est constituée de petits grains noirs très fins, dont la saveur évoque la noisette.

Le riz sauvage peut être consommé seul ou bien associé à d'autres variétés de riz de différentes couleurs.

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