Lexique produits

Liqueur d'origine hollandaise au goût anisé, celle-ci est fabriquée par macération de plusieurs plantes aromatiques (dont le cumin). Généralement très sucré, le kummel est servi sur des glaçons ou permet d'aromatiser glace et fruits rafraîchis.

Le plus petit des agrumes : de la taille d'un œuf de caille, cette orange naine de couleur jaune ou orange foncé possède une pulpe acidulée et une peau à la fois tendre et sucrée.

C’est une plante sauvage de montagne, qui pousse en Chine, au Japon et en Inde. Elle est utilisée comme liant dans les cuisines asiatiques. La fécule est fabriquée avec la racine broyée, qui donne une fine poudre d’un blanc éclatant.

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Glucide présent dans le lait

Lait fermenté et baratté.

Sécrétion des glandes génitales des poissons mâles. Parmi les plus appréciées : hareng, carpe, maquereau, etc.

Algue alimentaire (ulva lactuca). Elle se présente sous forme de fines lames vertes souples, au goût frais et corsé. La laitue de mer se consomme crue ou cuite, comme un légume en accompagnement d'un poisson ou encore en condiment ou comme élément de décor.

Eau-de-vie de cidre fabriquée en Bretagne. Elle titre 40°. On peut la consommer en digestif, parfois à l'apéritif ou encore en cuisine. Vieilli en fûts de chêne pendant 4 ans, le lambig est aussi appelé localement « Fine de Bretagne ».

Ortie blanche. Les feuilles et les sommités cueillies avant la floraison peuvent être préparées en potage ou comme des épinards ; les jeunes feuilles sont parfois consommées crues en salade.

Poisson d'eau douce voisin de la truite. La chair du lavaret est délicate et rosée ; ses œufs peuvent être conservés en saumure.

Cette lentille est appréciée non seulement pour sa couleur corail, mais aussi pour son petit grain décortiqué qui ne nécessite pas de trempage et présente l’avantage de cuire rapidement. Elle est idéale pour la préparation d'une purée ou d'une soupe. 

Également nommé shiitake, ce champignon de culture originaire d'Asie est apprécié pour son parfum boisé et sa texture soyeuse. La particularité du lentin du chêne est d’apporter un parfum prononcé aux préparations dans lesquelles il est utilisé, d’où son appellation couramment employée de « ...

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Champignon microscopique unicellulaire, donnant une pâte de couleur gris beige, de consistance ferme et maniable, elle a pour rôle de favoriser la fermentation des pâtes dites « levées ». La levure peut également être utilisée pour fabrication de la bière, du vin, du cidre… 

Lièvre âgé d’au moins un an, son poids se situe entre 4 et 5 kilos. On le prépare surtout en civet. Les lièvres plus vieux seront de préférence cuisinés en daube ou en terrine. La chair du lièvre est dite « noire », car elle est très foncée, contrairement à celle du lapin qui est blanche.

Lièvre de l’année, dont le poids se situe entre 2,5 et 3 kg. Ce gibier à poil fournit de bons morceaux à rôtir ou à sauter. Ses râbles, c'est-à-dire la partie qui s’étend du bas des côtes à la queue, sont particulièrement savoureux à cet âge et se préparent rôtis.

Petite limande. Ce poisson plat, commun dans les eaux de l'Atlantique et de la mer du Nord possède une chair blanche et maigre. Entière ou en filets, la limande se prête à toutes sortes de préparations.

Petit citron sphérique, de couleur jaune-vert. Fortement parfumé, il produit un jus abondant et acide que l'on peut utiliser dans les salades de fruits ou de légumes, les poissons, certains cocktails… Son zeste finement râpé peut aussi parfumer des chutneys, des pâtisseries…

Jeune maquereau de moins d'un an, la lisette possède une chair plus savoureuse et moins grasse que celle d'un maquereau adulte. On peut la déguster grillée, marinée dans du vin blanc, fumée…

Nommée également « ache des montagnes », c'est une plante aromatique dont les feuilles et l’arôme rappellent ceux du céleri.

Variété de framboise à petits fruits rouges sucrés et très parfumés. Sur les marchés, on la trouvera deux mois seulement, de juin à juillet. Fruit de dessert par excellence, on l'utilisera pour réaliser toutes sortes de desserts (tartes, confitures, sorbets…).

 

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