Lexique produits

Originaire de l’Île de la Réunion, cette vanille fait partie des plus aromatiques et des meilleures variétés. Principalement utilisée en pâtisserie et en confiserie, elle saura aussi mettre en valeur certains crustacés, poissons ou viandes blanches.

Sucre de canne ou de betterave de consistance moelleuse, coloré et parfumé par les composants naturels de sa matière première.

Jus acide extrait du raisin vert, utilisé comme condiment ou comme élément de déglaçage.

Il peut également remplacer le jus de citron ou le vinaigre dans une vinaigrette.

Vermicelles translucides utilisés dans la cuisine asiatique, il en existe deux variétés :

- À base de farine de soja, on peut les faire bouillir ou les frire pour agrémenter un potage, des légumes ou une farce.

Apéritif à base de vin blanc élaboré à partir de diverses plantes aromatiques (absinthe, quinquina, clou de girofle, camomille…), d’alcool et de sirop de sucre.

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Plante aromatique dont le goût est proche du cresson.

Apéritif anisé titrant 45°, fabriqué traditionnellement dans la région de Pontarlier, en Franche-Comté.

Lorsque sa teneur en alcool est réduite à 40°, on le nomme Pont-doux ; s'il est additionné de sucre, on le nomme Ponsec et s'il est sans sucre, on le dit « à l'ancienne ».

Boisson élaborée à base de fleurs de pissenlit, de levure de bière et d’épices.

Production originale du vignoble du Jura, bénéficiant d'une AOC. Ce vin d’un jaune superbe, sec, titrant 16°, se caractérise par des saveurs complexes de noix et de prune, légèrement « miellées ».

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Mélange de 1 vol. de sucre, 2 vol. de vinaigre, 3 vol. d'eau.

Mélange de vinaigre de vin et de moût de raisin cuit, mis à vieillir ensemble dans des fûts de bois. Ce vinaigre se caractérise par sa couleur très foncée et sa saveur aigre-douce, à la fois puissante et ronde. Le plus réputé est celui qui est produit à Modène, en Italie.

Vinaigre de riz de couleur noire, élaboré à base de blé, de sorgho et de millet ; sa saveur est puissante et légèrement acide.

Il existe également des variétés de vinaigres de riz de couleur rouge ou blanche, dont la saveur est plus douce.

Fleurs de violettes entières candies dans un sirop de sucre parfois coloré, puis cristallisées. Il s’agit d’une spécialité de la ville de Toulouse.

Gélifiant à base de pectine de fruits.

Ce produit est le plus souvent utilisé pour préparer des confitures, des gelées ou des pâtes de fruits.

En italien, palourde.

Ce coquillage vit particulièrement sur le littoral atlantique et dans la Manche, mais également en Méditerranée où on le nomme « clovisse ».

Bœuf noir japonais, dont le plus réputé est celui de Köbe. Sa viande est très appréciée pour sa texture persillée, très tendre et sa saveur délicate qui rappelle le beurre.

Terme japonais désignant une algue alimentaire traditionnellement utilisée dans la cuisine asiatique. Le wakamé est le plus souvent commercialisé sous forme déshydratée ou encore au sel, en conserve. Sa saveur est douce et sa texture gélatineuse.

Raifort japonais, de couleur verte. Il est commercialisé en poudre, râpé, confit ou sous forme de pâte ; il sert traditionnellement d’assaisonnement pour les sushis et de condiment pour toutes sortes de plats.

Courge provenant du Mexique et du Sud-Est des États-Unis. De couleur orange, son épiderme est finement brodé et sa chair est assez ferme. Elle convient très bien pour la préparation des desserts car elle possède un remarquable goût fruité.

© Claudia Albisser Hund

Courge provenant du Mexique et du Sud-Est des États-Unis. De couleur orange, son épiderme est finement brodé et sa chair est assez ferme. Elle convient très bien pour les desserts car elle n’est pas du tout amère, elle possède au contraire un goût fruité.

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